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lunes, 31 de octubre de 2016

El maguey en el Día de Muertos


Como en muchas instituciones, cada año se arma una ofrenda en el Instituto de Biología de la UNAM. Lo que distingue esta ofrenda de otras, es que cada año tiene un tema (y además suele ser grande, al ocupar el patio interior del instituto). Este año fue dedicado al maguey, o sea, las plantas del género Agave.

Decoración con ixtle.

La entrada

Vista desde arriba.

La parte de los alimentos

El pedregal

Calabazas y un perrito

Ya más tarde

Mayahuel, la diosa del maguey

La pulquería

Los destilados

El quito multiusos, que no solo sirve para construcción y para colgar cosas, sino nos da -

... los dulces de quiote ...

... así como instrumentos musicales (hompack).

El ixtle, la fibra del maguey

Calabazas

Diversos alimentos ...



... todos con su letreritos con el nombre científico y el origen ...

... así como otras explicaciones.


Finalmente, podemos contemplar un difunto, en este caso un jaguar, cuyos cenizas están integrados.

Aquí está su triste historia.

Ahora de salida.

martes, 13 de septiembre de 2016

El 1er Simposio Biocultural del Agave

Se invita a un evento de un día en la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza, Campus Tlaxcala, sobre el papel cultural de los magueyes. Se llevará a cabo el jueves, 29 de septiembre de 2016, en de auditorio de dicha institución en San Miguel Contla. La entrada es libre.

El programa es muy prometedor: se hablará sobre la arqueología, la diversidad, la polinización, los simbiontes de la planta, el gusano blanco, el cultivo en el laboratorio y la situación del maguey pulquero en Tlaxcala. También se presentará el calendario del Instituto de Biología de la UNAM para 2017, que en este año tiene el tema de los agaves (supongo que también se podrá adquirir). Se exhibirá el video documental "The batman of Mexico". El evento termina con una expo-venta de productores de la región.

El correo-e de contacto es de la Dra. Ana Laura López Escamilla, lopezescamilla@st.ib.unam.mx. Parece que el evento no tiene una página web propia. Hagan clic en la imagen del cartel, y podrán ver los detalles.

jueves, 4 de agosto de 2016

Festival Mayahuel en Texcoco

Este fin de semana se llevará a cabo la tercera edición del Festival Mayahuel en Texcoco, Estado de México. Todo gira alrededor del pulque. Incluye conferencias, exposiciones fotográficas, música, danza, y, por supuesto, degustación. La entrada es libre.



miércoles, 20 de mayo de 2015

Los mezcales del occidente de México y la destilación prehispánica

Mis colegas Patricia Colunga y Daniel Zizumbo colaboraron con una película documental interesante y bien hecha sobre el origen del mezcal, y aportan evidencia que la destilación ya existía en el México prehispánico. Aquí está el trailer en español (también existe una versión en inglés):


Aquí va el resumen y la ficha técnica (con correos electrónicos de contacto) :


SINOPSIS
Los productores tradicionales de mezcal de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años. En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.



FICHA TÉCNICA "Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Pre-hispánica"
Co-producción: Explora México y Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).
Dirección: Pascual Aldana.
Guión: Pascual Aldana, con la colaboración de Daniel Zizumbo, Patricia Colunga y Fernando González.
Producción: Alberto Fuentes
Animación y Efectos Visuales: Daniel Aldana
Premios: Mención Especial por Divulgación Científica, Premio a la Mejor Animación y Premio al Mejor Color en el "Festival Pantalla de Cristal de la Cd. de México". Octubre de 2012. Además, estuvo nominado (uno de los 5 finalistas) a otros 10 premios, entre ellos Mejor Documental y Mejor Dirección (entre 68 documentales participantes).
Patrocinadores: CECyTCOL, CNIT, CIRCULO
Duración: 55 minutos
Idiomas: Español, Inglés y Francés
Derechos de Autor: Explora México y CICY, 2013
Informes: patricia.colunga@gmail.com; pascual@exploramexicodocumentales.com

La pueden obtener también en el CICY: http://www.cicy.mx/libros-en-venta/los-mezcales-del-occidente. Quizas también les interesan otras películas de Explora México.

Para leer más:

martes, 5 de mayo de 2015

Adaptación al calor del maíz y los agaves

La CONABIO invita a una conferencia sobre las adaptaciones al calor del maíz y de los magueyes o agaves. La cita es el próximo jueves, 7 de mayo de 2015, en las instalaciones de la Comisión, en el Periférico sur enfrente del Perisur.


lunes, 2 de marzo de 2015

Un árbol con mucho corazón: El maguey

Gran interés despierta en mí una planta que por sus características y cualidades lo hacen único y especial, que por su belleza y exuberancia lo hacen atractivo y que por su frescura y bondades lo hacen llamar el "árbol de las maravillas". No es un árbol botánicamente, pero por su tamaño la gente le da este apodo.

En una pequeña comunidad llamada Tequesquipan, al sur del Estado de México, se encuentra este estupendo maguey que seguramente, como en la mayoría de las regiones donde esta presente, tiene generalmente las mismas características de  usos y explotación.

A continuación veamos los principales usos que se les da en la región.

Pulque


Una de las virtudes y quizá la más atractiva para las personas de mayor edad que ofrece el maguey es el pulque, una bebida que extraída de su corazón.

Cuando un maguey alcanza una edad madura, alrededor de dos años, llega el momento óptimo para "quebrar" la penca y comenzar la cosecha de aguamiel, una dulce bebida de la cual se elabora el famoso pulque a través de la fermentación .
Aguamiel

Una vez que es iniciada la extracción de aguamiel esta dura de 6 a 7 meses. Para extraer el aguamiel, es necesario "raspar" el "cajete" de la penca de maguey por lo menos dos veces al día, obteniendo rendimientos superiores a 3 litros al día de esa suculenta bebida.

Para la elaboración del pulque, al aguamiel que se extrajo de las pencas del maguey se le agrega un poco de pulque que se hizo previamente y sólo se deja fermentar unas cuantas horas y listo.

Pulque
Cabe destacar que actualmente el precio del pulque en dicha comunidad es de tan sólo $10.00 pesos por litro.

Pencas de maguey


Otro importante uso que se le da al maguey es la utilización de sus pencas para la cocina.

Las pencas del maguey juegan un papel importantísimo como ingrediente principal en la elaboración de barbacoa de borrego en horno (un platillo que es considerado de lujo), puesto que son utilizadas para tapar a la carne en el horno y resguardarla del calor y  de cualquier incidente; otra de sus funciones es que le dan ese sabor tan peculiar a la barbacoa.


Flores de maguey


Las flores de maguey conocidas como gualumbos o quiotes son otro recurso importante que nos ofrece el maguey. Estas flores son comestibles y muy aprovechadas en la cocina mexicana; se pueden agregar a las ensaladas, se pueden capear con huevo, comer en tortitas, en mixiotes o simplemente usarlas con diversas salsas por su delicioso sabor.

Estas flores se dan en el quiote del maguey, que mide como 10 metros de altura. Una vez que se forma y produce las flores lo vuelven a hacer nunca más, y se muere el maguey. Para que el quiote florezca tiene que pasar aproximadamente 15 años.

Quiote de maguey
El uso y aprovechamiento del maguey representa sin duda grandes oportunidades sociales y económicas que se tiene para las regiones donde se produce, sin embargo podrían ser aún mas disfrutadas si la población se interesara más en el cultivo y propagación de esta plánta, de su pulque, sus pencas y sus flores.

Así que anunciemos a viva voz que el maguey podría representar una fuente importante de ingresos a la comunidad y no sólo, como  dice la canción,  para grabar en la penca de un maguey tu nombre.

Para leer más:

jueves, 9 de enero de 2014

4ta Feria Regional del Pulque 2014.

El 6 de diciembre del año pasado se llevó a cabo la 3ra FERIA REGIONAL DEL PULQUE 2013 en la cabecera municipal de Santa María Apazco, Nochixtlán, Oaxaca.

Ahora que iniciamos el 2014, se hace la invitación con mayor tiempo de anticipación para todos los interesados en asistir.

Los asistentes al evento podrán intercambiar experiencias con los principales productores del pulque de la comunidad y conocer los secretos de esta bebida típica en una comunidad de hablantes del idioma mixteco.

Es importante mencionar que para llegar al municipio, primera hay que llegar a la Ciudad de Nochixtlán, que se ubica en la Mixteca Alta. De ahí hay que trasladarse en dirección nor-oeste por carretera de terrecería que conduce hacia los poblados de Yododeñe, La Cumbre Ixtaltepec, Almacen, Tierra Colorada y finalmente Santa María Apazco.

Ruta (Google earth)
El recorrido es de una aproximadamente una hora, dónde se podrá apreciar de hermosos paisajes rurales. En Goople Maps es muy fácil trazar las rutas, ya sea que lleguen en auto particular o en alguna línea de autobús.

Olla con pulque (Bibiana Bautista Gaytán)
La FERIA REGIONAL DEL PULQUE se lleva a cabo un día antes de la fiesta patronal de la comunidad. La fiesta es el evento principal del año, dónde se organizan actividades deportivas (juegos de básquetbol y fútbol) , religiosas y la presencia de grupos musicales por la noche del día 7 de diciembre.

Además de las actividades antes mencionadas, podrán apreciar de bellos paisajes alrededor de la comunidad.
Santa María Apazco (Germán Bautista García)
En el siguiente cartel pueden apreciar las actividades que se realizan en la FERIA REGIONAL DEL PULQUE.

Esperando que la información sea de su interés, los esperamos en la FERIA REGIONAL DEL PULQUE 2014.

Los interesados pueden comunicarse en el siguiente correo:

gebgmx@gmail.com, con Germán Bautista García.

martes, 4 de junio de 2013

Invernaderos, nopales y magueyes 2013

La Universidad Autónoma de Nuevo León invita a dos eventos que pueden ser de interés para los lectores de Cuexcomate.

El primero es el XI Simposio Internacional de Producción de Cultivos en Invernaderos, el 5 y 6 de septiembre de 2013, y el segundo es el XI Simposium, Taller Nacional y IV Internacional sobre la producción y el aprovechamiento del nopal y maguey, el 12 y 13 de octubre de 2013. Hagan click en los carteles abajo para ver los detalles. En este último también se organiza un tianguis con productos.

Ambos se llevarán a cabo en el campus de Ciencias Agropecuarias de la universidad, en General Mariano Escobedo, Nuevo León.



lunes, 3 de junio de 2013

Agaves pulqueros y su distribución

En México, el tema de Agaves resalta por su importancia biológica, económica y cultural.

No obstante, solo el Agave tequilero, que produce tanto el tequila como algunos mezcales, se le ha dado mayor importancia. Incluso se integra en la cadena productiva, la que conforman los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, Tamaulipas, San Felipe Guanajuato, San Luis Potosí y Zacatecas.

Una plantación de Agave tequilana en Oaxaca (Foto: Heike Vibrans)

La situación del Agave pulquero no es la misma. La excepción es el Valle de Apan, Hidalgo, México, lugar que tiene una gran tradición en el aprovechamiento del pulque.


Los agaves pulqueros son un caso especial: su importancia es a nivel cultural. Representan una alternativa para las comunidades rurales de México, para obtener productos alimenticios, bebidas, combustible, fibra, otros.

¿Maguey o Agave?

El Maguey. "Nombre común de origen antillano, asignado a las plantas que de acuerdo con la botánica forman el género Agave. Y en el uso científico, Agave se escribe en cursivas (o itálicas) y mayúscula, ya que se refiere al género y está escrito en latín.

En el uso común, maguey y Agave se utilizan indistintamente" (Poster de la CONABIO 2007, revisado en el Instituto de Biología de la UNAM)

Fue descrito por primera vez por Linnaeus en 1753, siendo Agave americana la primera especie en ser descrita (J. Breitung, 1968).

Origen

Su origen data hace 10 millones de años, durante el proceso de aridificación de Norteamérica (México y Estados Unidos). En ese periodo disminuyen las temperaturas y la disponibilidad de agua. Por ello, se reconoce que es una planta adaptada a la radiación alta, para habitar en zonas áridas (Colunga et al., 2007).

En México se diversificó principalmente en el Altiplano mexicano (García-Mendoza, 2004).

Las propiedades del Agave pulquero se descubrieron hace 10, 000 años aproximadamente. La especie acompañó a la cultura azteca durante sus migraciones al Valle de México (entre 1172 y 1291 despues de Cristo) (Gentry, 1982).

Riqueza

El género Agave pertenece a la familia Agavaceae, que cuenta con dos sub familias (Agavoideae y Yuccoideae). Las Agavoideae tiene dos subgéneros (Agave y Littea) (García-Mendoza, 2004). Recientemente, se transfirió a la familia Asparagaceae.

La familia en el sentido estricto cuenta con 9 géneros (Yucca, Hesperaloe, Furcraea, Beschorneria, Agave, Manfreda, Polianthes, Prochnyantes y Hesperoyucca), con aproximadamente 330 especies (Eguairte et al, 2000; Valenzuela, 2003 y García-Mendoza, 2004). De éstos, aproximadamente 200 pertenecen al género Agave, y de éstas, 150 se pueden encontrar en México.

Distribución de los magueyes

Es un género con amplia distribución, tanto en altitud, clima, vegetación y fisiografía.

Su hábitat abarca desde el nivel de mar hasta los 3400 metros sobre el nivel del mar. Pero son más comunes entre los 1000 y 2000 msnm.

Se encuentran principalmente en climas áridos. Se asocian con matorral xerófilo, selvas secas y húmedas, bosque espinoso, bosque tropical caducifolio y en bosques de pino-encino (CONABIO, 2006).

Se distribuye desde el  sur de Canada (límites de la provincia de Alberta con Dakota del Norte, Estados Unidos) hasta Bolivia, incluyendo las islas del Caribe, desde las Bahamas hasta Aruba y Trinidad y Tobago (García-Mendoza, 2004). En México son abundantes en las sierras meridionales del centro, Sierra Madre Occidental, Altiplano mexicano (de Chihuahua a Coahuila, Guanajuato y Querétaro), Península de Baja California y Sierra Madre Oriental; también en la Sierra Madre del Sur, Cuenca del río Balsas y la Planicie Tamaulipeca (García-Mendoza, 2004)


Bebidas

Del maguey se obtienen dos tipos de bebidas: Uno que se consume en fresco como aguamiel, que luego de fermentarse se convierte en pulque. Y el otro es resultado del proceso de fermentación del jugo obtenido mediante el cocimiento de "cabezas" (tallos y bases de las hojas) y luego destilado, obteniendo el mezcal y el tequila.

Pulque fermentando (Foto: Heike Vibrans)


Distribución de los magueyes pulqueros


Se sabe que hay aproximadamente seis especies pulqueras (Gentry, 1982; Revulcaba, 1983; García-Mendoza, 2004). Abundan más en meseta central de México (Loyola, 1956). Entre los Estados donde se distribuyen los Agaves pulqueros son: Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala (Album fotográfico de la SAGARPA, 2010. Revisado en la biblioteca de la Universidad Autónoma de Chapingo).

A continuación enumero las especies productoras de aguamiel y pulque.

1) Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck
Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck, en Loma Larga, Apazco, Oaxaca (Foto: Germán Bautista García)
Es la especie más abundante como cultivo. Predomina en Puebla, Tlaxcala, y las planicies de Apam, Hidalgo. También hay en Michoacán, Aguascalientes y San Luis Potosí, pero es menos común. Crece espontáneamente en el norte de Puebla, Hidalgo y San Luis Potosí.

2) Agave mapisaga Trel. A menudo cultivado con Agave salmiana, y frecuentemente de hojas grandes; se distribuye al oriente de Michoacán, Estado de México, Morelos, Puebla, Michoacán y esporádicamente en Zacatecas.
3) Agave atrovirens Karw. ex Salm-Dyck Se conoce del sur de Puebla y norte de Oaxaca, y áreas vecinas en Veracruz.
4) Agave americana L. Es originaria de las regiones áridas desde Nuevo León y Durango a Michoacán y Oaxaca, pero se cultiva en todo el país y también afuera de él.
5) Agave hookeri Jacobi Crece en las tierras altas de Michoacán y Jalisco.

Y la especie pulquera por excelencia es  Agave americana L., que fue deidificada como Mayahuel.

Referencias bibliográficas

Breitung, A. 1968. The Agaves. The Cactus and Succulent Journal Yearbook. Abbey Garden Press. Reseda, California. pp. 104.

Colunga-García, M. P., A. S. Larqué, L. E. Eguiarte y D. Zizumbo-Virrareal. 2007. En lo ancestral hay futuro: de tequila, los mezcales y otros Agaves. CICY-CONACYT-CONABIO-INE. Mérida, Yucatán. pag. V.

Eguiarte L. E., V. Souza y A. Silva-Montellano. 2000. Evolución de la familia Agavaceae: Filogenia, biología reproductiva y genética de poblaciones. Bol. Soc. Bot. México 66: 131-150.

García-Mendoza A. 2004. Agaváceas, en: A. García, M. de Jesús, M. Briones. Biodiversidad de Oaxaca. Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Fondo Oaxaqueño para la Conservación de la Naturaleza, World Wildlife Fund. México, D.F. Pag. 159-169.

Gentry, H. S. 1982. Agaves of Continental North America. The University of Arizona Press, Tucson, Arizona. Pag. 8, 13,14, 269, 339, 473, 603, 606, 610-612.

Loyola, E. M. 1956. La industria del pulque. México. Banco de México. México, D.F. Pag. 1-5

Museo Nacional de Culturas Populares. 1988. El maguey: "árbol de las maravillas". México, D.F. Pag. 19,21,23.

Revulcaba, J. 1983. El maguey manso, historia y presente de Epazoyucan, Hidalgo. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, México. Serie 4. Pag. 16.

miércoles, 6 de marzo de 2013

¿Otro pulquito?


Nuestros antepasados llamaban al pulque “octli” (vino) o “huitzltli” (picante y espumante) y al aguamiel “necutli”. Según Clavigero, en el Códice Vaticano se señala que la savia fermentada del maguey, “el octli”, era utilizado a veces como ingrediente de diferentes medicinas: para la maternidad, como agente lactogeno  diurético, etc.

En 1521 los españoles la escuchar la palabra “poliuhqui” (descompuesto) qué así designaban los indígenas a la bebida en estado de fermentación pútrida y acética, la pronunciaban “pulque”, palabra que pasó al uso popular (Sanchez-Marroquin,1979).

En la actualidad el consumo del pulque ha disminuido pero aun existen algunas pulquerias que le siguen dando vida a esta tradición prehispánica  Hoy te llevaré a algunas pulquerias ubicadas en el corazón de la Ciudad de México, en donde encontrarás todo tipo de sabores.

Comenzaremos con una pulqueria llamada “Las Duelistas”, ubicada en calle Aranda 28, cerca de la calle de Ayuntamiento en la Colonia Centro. Se fundó en Octubre de 1912. Es atendida por el Señor Arturo. Allí encontrarás sabores como los de apio, avena, jitomate, tamarindo, piñón  limón  mandarina, y claro que no puede faltar el pulque natural (blanco). En particular esta pulqueria me gusta ya que el lugar esta decorado con murales con temas prehispánicos creados por un artista cuyo pseudonimo es "chube". Esta decoración le da un toque especial a tu visita.









Otra pulqueria que se encuentra a unas cuantas calles es la pulqueria “La Risa”, ubicada en Mesones 71. Se fundó el 11 de Febrero de 1903, y cuenta con la atención especial de Lalo. Aquí los sabores varían de acuerdo al dia. Entre la gran diversidad de sabores podemos encontrar de avena, blanco, nuez, piñon,guayaba,chicle, maracuya, piña colada, jitomate, guanabana, beso de angel, fresa y pistache. Este lugar anteriormente era muy pequeño y el lugar estaba escondido, pero ha ido mejorando debido a la demanda y al mejoramiento de las calles en el centro histórico. Ahora hasta puedes disfrutar de tu pulque con vista a la calle. Este pulque nos cuenta Lalo que lo traen de Nanacamilpa, Tlaxcala.







Y claro no podían faltar las pulquerias en Garibáldi.  Aquí encontramos dos pulquerias: "La Antigua Roma" y pulqueria "La Hermosa Hortensia". La primera tiene mas de 80 años y es atendida por Don Jorge. En este lugar no pudieron faltar sabores como los de limón, mandarina,blanco, apio, jitomate etc. Este local se ubica en una esquina entre la calle Allende y República de Perú.







Otras pulquerias que están ubicadas a las orillas del Centro Histórico son “La Pirata”, “La Tlaxcalteca”,“La Gloria” , “La Rosita”. En otras como la pulquería “Insurgentes” combinan la venta de esta bebida sagrada con otras (mezcal y cerveza).



Te invito a que conozcas un poco mas de esta bebida que es tradicional y autóctona de nuestro país, no dejemos de olvidar nuestras raíces.