Feria de medicina tradicional herbolaria, más vainilla en tierras mayas

Tengo dos eventos más a anunciar. Mañana se presentará una conferencia interesante sobre la vainilla en la península yucateca en el CICY y el fin de semana pueden asistir a un Festival de Medicinal Tradicional Herbolaria en Xochimilco. Abajo encuentran los detalles.

Todo lo que quieres saber sobre el ajo como medicina

Ajos en la Central de Abasto, Ciudad de México

El ajo (Allium sativum) es una planta culinaria y medicinal muy importante y popular en México. Ahora está disponible gratuitamente, en inglés, una super-revisión de la literatura sobre la planta (140 páginas, más de 1000 referencias).

Es parte de una serie de volúmenes sacado por el editorial Springer sobre plantas comestibles medicinales y no-medicinales. Por lo general, el acceso es restringido (quiere decir que hay que pagar, y bastante, si no se tiene acceso a través de una institución). Está disponible en papel, como e-book y por capítulo individual.

Parece que el capítulo sobre el ajo es muy popular, y entonces Springer lo puso a disposición abierta, como lo hace a veces. Si ven el listado enorme de propiedades que se han estudiado (claro, no siempre se encuentra actividad), entonces se explica fácilmente la popularidad de la planta.

El capítulo tiene primero una sección general sobre nombres (científico, comunes), origen, agroecología, partes comestibles y usos y botánica.

Luego entra a la materia con una sección larga sobre las propiedades nutritivas y medicinales por componente químico (lípidos, fructanos/polisaccáridos/peptidos/proteinas, compuestos fenólicos/flavonoides/antocianinas, compuestos azulfurados, aceites esenciales/volátiles, saponinas esteroidales/sapogeninas, fitoquímicos misceláneos).

Sigue una parte muy larga donde se examinan estudios sobre varias actividades que se han atribuido al ajo. Algunas secciones son muy largas, con subsecciones sobre estudios in vitro, con animales, clínicos, epidemiológicas, meta-análisis y revisiones, mientras otras son de solo un párrafo. Se tratan la actividad antioxidante, anticancerígena, antimutagénica/anticlastogénica, antifúngica, antibacteriana, antiviral, antitrombótica/antiplaquetas, antihipercolesterolica y antilipidémica, antiesclerótica, actividad hipotensiva/antihipertensiva, cardioprotectora, antihiperglicémica/antidiabética, immunomodulatoria/hemaglutinante, antiinflamatoria, neuroprotectora, antiparasítica y más de 20 otras condiciones y usos.

También hay una sección sobre farmacokinética (o sea, como se comportan las sustancias en el cuerpo) y sobre efectos adversos, donde, entre otras cosas, se tratan interacciones con medicamentos, alergias, toxicidad y las razones porqué el ajo hace daño a los perros. Hay una revisión (siento que incompleta) sobre usos medicinales en la medicina tradicional de varias partes del mundo y sobre otros usos.

La cantidad de información reunida es impresionante. Pero, se trata más bien de una recopilación. No se integra mucho la información. Tampoco se evalúa la calidad de los estudios que se refieren. Lo cual quizás es pedir demasiado. Pero, significa que todavía hay que ir a las fuentes originales para saber si realmente puedes creer lo que se dijo que se encontró.

Referencia:

Lim, T.K., 2015. Allium sativum, in: Edible Medicinal and Non Medicinal Plants. Springer Netherlands, Dordrecht, pp. 210–360.

Acuaponia: un sistema sustentable y ecológico

Saben que es la acuaponia?

Es una técnica de cultivo que ha existido desde la época prehispánica, desde que se inventaron las chinampas, sin embargo hasta nuestros días se ha utilizado cada vez más, por ser de gran interés ecológico.

La acuaponia es un sistema de producción, donde se combinan dos técnicas, la acuicultura (producción de peces) junto con el cultivo hidropónico de plantas (sin suelo) dentro de un sistema cerrado, donde los desechos metabólicos de nitrógeno de los peces son aprovechados como nutrientes por las plantas al crecer y al mismo tiempo las plantas purifican el agua para los peces.

Sistema de acuaponia del Colegio de Postgraduados, campus Montecillos 

El sistema de acuaponía esta constituido de la siguiente manera:

Se cuenta con tinas donde se lleva a cabo la crianza de los peces, donde estos crecen y se alimentan.

Tanque de crianza de peces tilapia.

Peces tipo tilapia (Oreochromis spp.) 

El agua con todo y desechos pasa por un tubo hacia otro contenedor llamado clarificador, que es la unidad donde se almacenan todos los desechos de los peces.

Filtro del clarificador.

El agua contaminada por amoniaco de la tina de los peces, resultado de la descomposición de restos orgánicos, se hace circular por unos biofiltros poblados por colonias de bacterias nitrificantes. Estos van a transformar el amoniaco en nitratos que son utilizados por las plantas cultivadas como nutrientes por medio de sistemas hidropónicos.

Tanque nitrificador donde están depositadas las bacterias nitrificantes.

Estas bacterias juegan un papel muy importante, pues constituyen el motor del sistema donde continuamente la materia cambia de propiedades y usos.

Clarificadores conectados al nitrificador 

El agua del nitrificador se circula hacia un degasificador  donde se va a quitar gases que puedan afectar la calidad del agua nitrificada.

Degasificador: para una mayor pureza del agua.

Posteriormente el agua con nitratos ya degasificada es pasada hacia las tinas de cultivo hidropónico donde la plantas crecen, absorbiendo el exceso de nutrientes del agua.

Sistema hidropónico con Solanum lycopersicum (jitomate)

Tinas de cultivo hidropónico con jitomate.

Por último el agua que fluye a través de los tubos conectados entre cada contenedor hasta las tinas de cultivo es bombeada de regreso a las tinas de crianza de los peces.

Este sistema puede ser adquirido por la compañía Nelson & Pade.

Sistema acuapónico cerrado con recirculación de agua (Gómez-Merino et al. 2015)

Posiblemente esta técnica pueda parecer un invento pero no lo es, sino es la manera natural en el cual se limpia todo cuerpo de agua dulce en el mundo.

Raíces  de un cultivo de jitomate 

La principal ventaja del uso de este sistema es la disminución de contaminantes al medio ambiente en más de 80%. Además ahorra agua, pues reduce en un 90% los requerimientos de agua necesaria para un cultivo normal de peces.

Mediciones de peso y longitud de los peces 

La acuaponia reduce el impacto ambiental al aprovechar los efluentes generados por la acuicultura, siendo una alternativa ideal para solucionar el problema de los acuicultores al desechar grandes cantidades de agua cargada de nitrógeno y a la vez los problemas de los agricultores en conseguir nitrógenos para sus plantas. La acuaponia es un sistema agroalimentario sustentable.

           Cultivo de Solanum lycopersicum (jitomate) (foto de Maciel Reyes)

Hoy día se han ya reportado varias plantas que son cultivadas por este tipo de sistemas como la lechuga (Lactuca sativa), espinaca (Spinacea oleracea) y albahaca (Ocinum basilicum), los cuales pueden establecerse en sistemas acuaponicos sencillos, mientras que hortalizas como el jitomate (Solanum lycopersicum), pimientos (Capsicum sp.) y pepinos (Cucumis sativus), requieren mayores suministros nutrimentales donde los sistemas acuapónicos de producción son más complejos.

Cultivo de menta (Foto de Oliver Leal)

Referencias

Gomez-Merino F.C., Ortega-López N.E., Trejo-Téllez L.I., Sánchez-Páez R., Salazar-Marcial E., Salazar-Ortiz J. (2015). La acuaponia: alternativa sustentable y potencial para producción de alimentos en México. Agroproductividad. 8(3) 60-64.

Rubio- Cabrera S.G. 2012. Análisis técnico de producción de tilapia Oreochomis niloticus y legucha acrópolis Lactuca sativa en acuaponia. Tesis de Maestría  en Recursos Naturales y Medio Ambiente. Instituto Politécnico Nacional, Sinaloa, México.

Revista Agroproductividad: caña de azúcar, frutales tropicales y factores socio-económicos

Este año revisé los números I y II de la revista de difusión científica Revista Agroproductividad. Ya se han acumulado los números, así que hoy les mencionaré brevemente los números III, IV y V.

 El tema del número tres fue la caña de azúcar. Hay artículos sobre cuestiones fitosanitarios, agronomía (como los características de la suspensión de riego antes de la cosecha, de diferentes variedades, la rentabilidad de diferentes técnicas de siembra o de la fertilización), la propagación in vitro y su certificación fitosanitaria. Contiene un artículo sobre alimentos animal fermentado (o sea, silaje) que se puede obtener a partir de tallo crudo o quemado.

El número termina con un artículo sobre la linaloe (Bursera linanoe) y la variación en sus aceites esenciales, así como otro sobre las características del aceite de la higuerilla, Ricinus communis.

Esta ilustración muestra la micropropagación de caña.

El siguiente número de la revista (IV) versa sobre frutos y frutales tropicales, como son las anonas, la guayaba, el xoconoxtle, la papaya, el jitomate, el mamey, la ciruela tropical, el nanche, el mango y el aguacate. La mayoría de los artículos analiza la variación en el grupo tratado.

Además, hay un artículo sobre cuestiones fisiológicas (evapotranspiración) del algodón en un área importante de cultivo, alrededor de Mexicali.

Estos son los frutos de varias especies de Annonaceae, una familia importante de frutales tropicales. Algunas, como la guanábana, son ampliamente conocidas, mientras otros se aprecian solo a nivel local.

Aquí vemos las características de las tres principales especies de los ciruelos tropicales.

Esta ilustración muestra la diversidad de ciruelos en dos regiones de México.

 El número V de este año, 2016, está dedicado a temas socio-económicos, principalmente. Algunos son generales, y otras sobre cultivos específicos, como el frijol, el mango o la fresa.

El sitio oficial de la revista

Maíz y chile

Si quieren participar en la 13a Convención Mundial del Chile, se tienen que apurar, ya que la fecha límite para someter trabajos o inscribirse es el 30 de junio de 2016. El evento se llevará a cabo del 27 al 29 de octubre de 2016 en Campeche, Campeche, México. Pueden bajar la convocatoria con los detalles aquí.

Además, les tengo una propuesta para el día de mañana: La presentación del libro Milpa! De semilla a salsa. Se llevará a cabo a las 13 h, en el Museo Nacional de Culturas Populares, Av. Miguel Hidalgo 289, en Coyoacán, Ciudad de México.

Festival de salsas y diplomado en frutillas

El INAH está organizando otro evento culinario en el ex-convento de Culhuacán en el sur de la Ciudad de México, después del de cacao hace dos semanas. Ahora es la cuarta edición del festival sobre chiles, salsas y molcajetes. La página Facebook está aquí.

Inicia el 25 de mayo (o sea mañana), el 26 no está abierto por algun problema que tuvieron, pero luego sigue del 27 al 29 de mayo. La entrada es libre. Abajo ven el programa.

Me parece muy buena opción para divertirse un rato este fin de semana, si viven en la región.

Además, les quiero informar acerca de un diplomado sobre el tema de las frutillas o berries, como las llaman ahora en Spanglish. Las frutillas son los frutos chicos, principalmente de origen templado, que son muy populares actualmente, como la fresa (bueno, esta desde siempre), la zarzamora, la frambuesa y el arándano o blueberry.

Los organizadores son un grupo de académicos de diferentes instituciones que colaboran en la investigación de estas plantas, bajo el auspicio de la Universidad Autónoma Chapingo. Esta oferta está dirigido claramente al sector comercial y tiene un costo bastante elevado (17,000). La instrucción se lleva a cabo los viernes y sábados durante cuatro meses. La fecha límite para la inscripción de este año es el 27 de mayo, o sea, este viernes. Hay tres sedes, Irapuato, Los Reyes (Michoacán) y Guadalajara. Los correos de contacto son eugp2004@hotmail.com y rebollaralviter@gmail.com.

La vainilla: especie mexicana actualmente poco valorada en nuestro país

Flor de vainilla, Atlapexco, Hidalgo

Vanilla planifolia Andrews es una especie de importancia cultural, comercial y biológica de México, debido a su uso como saborizante natural en diferentes productos que van desde postres y dulces, hasta cosméticos y perfumes.

Tradicionalmente, la vainilla está asociada a la región del Totonacapan, que abarca los estados de Puebla y México, debido a que desde la época colonial, se estableció su cultivo en esta región.

Sin embargo, el uso de la vainilla era conocido desde la época prehispánica. Se le denominaba Tlixóchitl (flor negra), en referencia al color característico que adquieren las vainas cuando maduran.

Don Beremundo pesando su vainilla en Primero de Mayo, Veracruz

Antes de su cultivo, la vainilla era colectada de regiones naturales, de donde se extraía. Se comerciaba en diferentes regiones que abarcaban Tenochtitlán, y las zonas Mayas de Chiapas y Yucatán, donde se empleaba para endulzar bebidas como las de cacao.

Don Manuel Ambrocio cosechando vainilla en Coacuilco, Huejutla, Hidalgo.

Con la llegada de los españoles, la vainilla adquiere una importancia mayor. Al aumentar su demanda, comienza su cultivo en la región de Papantla. Hasta mediados del siglo XX, México fue el principal productor de vainilla a nivel mundial. 

La decadencia de la vainilla en México se dió por dos factores principales: la entrada al mercado internacional de la vainilla procedente de Madagascar e Indonesia que abarató el precio de la vainilla, y la transformación de los vainillales del Totonacapan en zonas petroleras e industriales.

Esto trajo consigo cambios ecológicos, como la baja presencia de polinizadores de vainilla, y la aparición de enfermedades como Fusarium, un hongo que pudre las plantaciones de vainilla en la actualidad, y que es el principal problema al que se enfrentan los productores de vainilla.

Hojas afectadas con Fusarium

Otro factor que ha provocado la desaparición de vainillales, ha sido el bajo precio en el que se compra a los productores por parte de las empresas procesadoras y de los revendedores. Llegan a comprar en ocasiones a $15.00 el kilo en verde a pesar de que en el estado de Veracruz existe una regulación del precio que trata de mantener el precio en al menos $200.00 el kilo en verde. Esta diferencia en el precio ha provocado que se deje de vender la vainilla, ya que no es redituable para los productores.

Acumulación de vainilla para su venta por productores de Kustik Xochitl

Adicionalmente, en el mercado mexicano predomina la vainilla artificial (extraída de la madera mediante un proceso químico), con un precio de aproximadamente 30 pesos el litro, mientras que el extracto de vainilla natural, tiene un precio que va de los cuatrocientos a los mil pesos el litro.

Extracto de vainilla, Kustik Xochitl de Hidalgo

Esta diferencia de precios hace que sea un producto poco accesible a las familias mexicanas, por lo que en la actualidad, el principal mercado para la vainilla de México son los países europeos y EEUU.

En los últimos años, se ha tratado de dar una revalorización a la vainilla, mediante investigaciones que buscan resolver problemas de enfermedades y obtener variedades mejoradas mediante la caracterización de la vainilla por el aroma y forma de la flor.

Gracias a los resultados de estas investigaciones se obtuvo la denominación de origen para la región del Totonacapan (que abarca los estados de Puebla y Veracruz), lo que ha protegido un poco el precio de la vainilla para esta zona.

Aún así, falta mucho trabajo por realizar, ya que la vainilla se produce también en los estados de San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca, y Chiapas, donde existen condiciones naturales favorables para obtener vainilla de primera calidad, sin las fuertes afectaciones de Fusarium y con la presencia de polinizadores naturales.

Vainilla de calidad en la Huasteca Potosina

Es importante revalorizar la vainilla de México, tanto para abastecer la gran demanda internacional, pero sobre todo, fomentar su consumo dentro del territorio nacional mediante el uso del comercio justo, lo que permitirá a largo plazo incentivar la producción y preservación de la vainilla mexicana.

Para más información:

Barrera-Rodríguez, A.I. y colaboradores (2011) Rentabilidad y competitividad de los sistemas de producción de vainilla (Vanilla planifolia J.) en la región del Totonacan México. Agrociencia 45(5):625-638.

García-Rodríguez, E. y colaboradores (2013) Comercialización de vainilla de la región del Totonacapan al mercado Francés. Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan 1(1):11-21.

Maceda-Rodríguez, A. (2015) Distribución potencial, caracterización morfológica y conocimiento tradicional de Vanilla planifolia J. en la región de la Huasteca Hidalguense. Tesis de Maestría. Colegio de Postgraduados.

Soto-Arenas, M.A. (2006) La vainilla: retos y perspectivas para su cultivo. Miguel Ángel Soto Arenas. CONABIO, Biodiversitas, 66:1-9.

Toussaint-Samat, M. (2002) La vainilla en México, una tradición con un alto potencial. Claridades Agropecuarias, 101:3-16.

Y el enlace para descargar la nueva revista de Agroproductividad, Volumen 9, Número 1, Año 2016, donde vienen varios artículos sobre las investigaciones que actualmente se están realizando para la vainilla: www.colpos.mx/wb/index.php/agroproductividad#.VrmKqvnhDIX

Mole chilacteco.....mole poblano

El mole o mulli es un platillo a base principalmente de chiles y especias. Existen varias versiones sobre su origen, pero sobresale la que señala al Convento de Santa Rosa de la ciudad de Puebla en el siglo XVII como la fuente original.

El mole que es el tema de esta contribución le he designado el mole chilacteco. A pesar de ser poblano, tiene características propias del pueblo donde se elabora, San Gabriel Chilac. Este lugar es conocido por sus tradiciones y festividades, en los cuales no puede faltar esta delicia, ya sea en las bodas, quinceaños, bautizos, el 6 de enero, fiesta del pueblo, día de muertos, entre otros.

Fig. 1. Condimentos que se ocupan en la elaboración de mole.

A continuación relataré el modo de elaboración de este manjar, iniciando por los ingredientes.

Ingredientes:
1.- 1 Guajolote (Meleagris gallopavo L.)
2.- 1 kg de chile miahuateco (Capsicum annuum L.)
3.- 25 g de ajonjolin (Sesamum indicum L.)
4.- 25 g de laurel (Litsea glaucescens Kunth)
5.- 25 g de clavo (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M. Perry )
6.- 25 g de tomillo (Thymus sp.)
7.- 25 g de anis (Pimpinella anisum L.)
8.- 25 g de cominos (Cuminum cyminum L.)
9.- 1 kg de pasas (Vitis vinifera L.)
10.- 1 kg de almendras (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb)
11.- 1 cabeza de ajo (Allium sativum L.)
12.- 2 cebolla (Allium cepa L.)
13.- 25 g de pan molido
14.- 1 kg de manteca
15.- 1 kg de sal de grano
16.- 2 chiles verdes jalapeños
17.- Una ramita de epazote
18.- Una ramita de hierbabuena

Modo de preparación

El guajolote:

Una vez muerto el guajolote, se limpia o despluma completamente, lo más rápido posible, ya que al enfriarse el cuerpo, será mas difícil quitarle las plumas. Una vez limpio, se procede a destazarlo, se inicia haciendo un corte ligero en las entrepiernas y los extremos de la pechuga, capturando la sangre. Después, con gran fuerza se jala por un lado la pechuga y por otro las piernas para hacer visible todos sus órganos. Posteriormente, con mucho cuidado se quitan todos los órganos.Se limpian y guardan provisionalmente la molleja y las tripillas, el resto se tira; se procede con el corte de la pechuga, las piernas, las patas, las alas, la cabeza y demás piezas del animal.

Ya que está destazado por completo, en una tina mediana se depositan casi todas las piezas a excepción de las tripillas, se le agrega suficiente agua para lavarlas las veces que sean necesarias hasta que ya no tengan residuos de sangre (regularmente son tres veces). Una vez limpias, se dejan en la tina con agua. Por otro lado, las tripillas se lavan con sal y limón, después se enjuagan con suficiente agua hasta que queden blancas. Después se ponen a hervir con agua y sal de grano por una hora y media aproximadamente. Una vez cocidos se guisan con la sangre del guajolote previamente cocido con sal por 2 horas aproximadamente.

En una cazuela mediana se agrega manteca, se sazona con chile y cebolla después, se vacían las tripillas, la sangre, epazote, hierbabuena y sal al gusto. Estará listo después de 20 minutos.

Chile miahuateco:

Se limpian los chiles, es decir, se abren y se les quita sus semillas, venas y cola. Ya que están limpios, se ponen a secar al sol, por dos o tres días dependiendo de las condiciones climáticas.

Cuando están crujientes se procede a molerlos en un molinito de metal hasta que queden en polvo. Se procede a revolverlo con agua hasta que quede una mezcla sin grumos y ligeramente aguado.

Fig. 2. Chile miahuateco molido.

Especias:

En un cazuela mediana de barro se le agrega un poco de manteca y a fuego lento, se van pasando las especias por unos minutos, primero las almendras, luego las pasas, cebolla y después el resto, sin que lleguen a quemarse, y se depositan en un recipiente (Fig. 3).

Se dejan enfriar y posteriormente se muelen en el molinito (Fig. 4), dos veces para que lo que se obtiene sea una masa finamente molida. En la segunda molienda es importante irle agregando un poco de agua, para que esté suave y pueda pasar por el molinito sin problema.

Ya que está la masa lista, se procede a mezclarlo con agua hasta obtener una consistencia un poco aguada y sin grumos.

Fig. 3: Condimentos después de sazonarlos.

Fig. 4: Molinito para moler los condimentos y el chile.

Una vez que está listo todo lo anterior, se procede a poner una cazuela de barro en el fuego. Se le agrega manteca, se escurre bien el agua a la carne y se deposita en la cazuela, de vez en cuando se mueve la carne para que no se pegue a la cazuela.

Una vez cocida, se saca y se pone en un recipiente para revisarlo y corroborar que esté completamente limpio (sin restos de plumas pequeñas). Después, en la misma cazuela se vacía la mezcla del chile, se revuelve bien hasta que hierva, después la mezcla de las especias, una vez que hierve se agrega la carne y se le pone sal al gusto.

Fig. 5: Cazuela con mole listo para servir.

Quedó listo el mole. Lo puedes acompañar con tamales hechos de maíz y frijol, envueltos en hojas de milpa y a disfrutarlo, mmmm que rico!!

Fig. 6: Plato con mole y tamales envueltos con hojas de milpa.