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miércoles, 31 de enero de 2024

El olor y sabor de los quelites ¿Te vale un bledo ?

Hace algún tiempo leí un libro de Patrick Süskind titulado El perfume. Historia de un asesino. La trama me produjo sentimientos encontrados: por un lado, me horrorizó, pero por otro lado me conmovió y me hizo sentir empatía por el personaje principal, no por los crímenes que cometió sino por la sensación permanente de vacío que experimentaba al no percibir olores. 
 
En el año 2021, un día me sentía muy agotada, con dolor de articulaciones y sin apetito, no tomé conciencia de que algo andaba mal hasta el momento en que tenía frente a mí un delicioso plato de pozole y me disponía a comerlo. La primera cucharada, me hizo pensar que estaba insípido, así es que le agregué sal, orégano y chile en polvo, pero no funcionó. Los días siguientes fueron muy difíciles, todo aquello que llevaba a mi boca como alimento me producía nauseas porque sentía las texturas rugosas o lisas, pero no me brindaban más información, era literalmente como masticar tela o cartón. Esta sensación me duro más de dos meses y fue una secuela del COVID-19 que adquirí en la pandemia. Ahora imagínate que te quieres refrescar con un mojito y te acuerdas de lo olorosa que es la hierbabuena triturada al fondo del vaso (Figura 1); o que prefieres un agua de limón con chaya, pero no percibes el aroma de estas dos hierbas, ¿te valdría un bledo

Figura 1. Mojito (Foto de Martha Albarrán).

Cuando utilizo la palabra bledo me refiero a la expresión utilizada en el contexto de la milpa que es un sistema del cual obtenemos alimento (Figura 2). Está constituido por maíz y otros alimentos como son frijol y calabaza. Asociados a ellos encontramos siempre otras plantas que cuando son tiernas las consumimos como alimento, son los denominados quelites. Tal vez no lo sabes, pero cuando te comes una quesadilla de flor de calabaza, o un guisado de carne de cerdo con verdolagas estas comiendo quelites. 

Figura 1. Milpa, agrosistema esencial para la alimentación mexicana (Foto de Wikipedia).

La palabra bledo significa quintonil (Amaranthus), quelite bien conocido. A este grupo también pertenece la planta que produce las semillas de amaranto que luego usamos para hacer los dulces que conocemos como alegría (Figura 3); la planta del huauzontle es una pariente. Esta palabra aparece en las crónicas de algunos historiadores cuando describen aquello que se conoce como jardines flotantes que eran brindados como tributo por los nahuas al rey de Azcapotzalco (Nuttall 1956).

Los quelites eran consumidos por los habitantes de lo que hoy es México mucho tiempo antes de la llegada de los españoles. Cuando llegaron los colonizadores ya formaban parte de la alimentación tradicional. Actualmente se reconocen más de 350 quelites y se siguen consumiendo en todo el país, forman parte de la cocina tradicional y aportan nutrientes como: vitaminas, minerales, antioxidantes y ácidos grasos (CONABIO). 
 
Los quelites son verduras tiernas que se pueden consumir como platillo principal, como complemento o como condimento, algunos de ellos son utilizados como hierbas de olor. Se puede comer la planta completa (sin la raíz), las hojas, los peciolos, las flores o las plantas tiernas o rebrotes. Algunos ejemplos son: verdolagas, hoja santa, chaya, pápalo, epazote, alaches, quintoniles y romeritos. De las flores las más consumidas son las de calabaza, agave, colorín, yuca, guaje y huazontle (inflorescencia). Aunque son deliciosos, hay que tener precauciones ya que algunos contienen oxalatos que pueden ser tóxicos pero que se eliminan fácilmente hirviéndolos o estrujándolos (Video 1). 


Video 1. Tomado de CONABIO

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, tiene un espacio destinado exclusivamente a los quelites. En él encontrarás algunos recetarios y videos bastante interesantes sobre sus usos, valor nutricional, e inclusive un cuento para que los conozcas. Te dejo algunas ligas de interés y te invito a disfrutar de sus beneficios y sabor.  

jueves, 11 de enero de 2024

Botanas: 11 de enero de 2024

El apartado Botanas resume algunos artículos, principalmente científicos, que he visto recientemente y que posiblemente sean de interés para los lectores de Cuexcomate. Hoy son sobre maices de Querétaro y Brasil, "quelites pasados" de la Tarahumara, polinización de aguacates, tunas en Sudáfrica, la pérdida acelerada de mejoradores públicos en EUA y un meta-analisis de fertilizantes de liberación controlada.

Primero unos artículos de México.

Los colegas de Querétaro hicieron un inventario detallado de los maíces nativos del estado y las relacionaron con las condiciones ambientales. Confirmaron que la distribución de las razas se determina principalmente por la temperatura, la precipitación en la temporada de lluvias, la textura del suelo, el pH del suelo y la altitud. Encontraron varias novedades. 

González-Santos, R., Hernández-Sandoval, L., Hernández-Puente, K. N., & Ortega-Paczka, R. (2023). Distribución y caracterización ecogeográfica de maíces nativos de Querétaro, México. Revista Fitotecnia Mexicana 46(4): 341-341. (acceso abierto).

Quizas también de interés en México es un estudio sobre diversidad de maíz en Brasil:


Costa, F. M., de Almeida Silva, N. C., Vidal, R., Clement, C. R., & Veasey, E. A. (2023).
A new methodological approach to detect microcenters and regions of maize genetic diversity in different areas of lowland South America. Economic Botany 77(4): 345 - 371. (acceso restringido)


 

Otro artículo interesante en el mismo número de Economic Botany es un trabajo muy amplio e interdisciplinario sobre cuatro especies de "quelites pasados", o sea, secados, de la Sierra Tarahumara. 

Combina datos etnobotánicos, de distribución, análisis fisico-químico, un estudio sensorial y de aceptabilidad para poblaciones urbanas, y la elaboración de códigos de barra para poder identificar muestras (esto se ilustra en la figura arriba). Estas verduras secas tenían altos contenidos de proteína y de varios micronutrientes. La aceptabilidad de Amaranthus era alta, la de Arracacia y Phacelia algo menor.

Severiano-Pérez, P., Cristians, S., Bye, R., Lucas-Florentino, B., Ramírez-Orejel, J. C., Linares, E., Mera-Ovando, L. M., Castro-Lara, D., Enríquez-Maldonado, D., Rodríguez-Servín, J., González-Pedroza, M. de G., Escalante-Martínez, V., Palma Pérez del Valle, J. E., Mendoza-Cruz, M., Nevarez-Durán, A. & Silvestre-Lara, P. (2023). Quelites pasados of the Sierra Tarahumara, Chihuahua, Mexico: an interdisciplinary ethnobotanical study of leafy green vegetables. Economic Botany 77(4): 433-454. (acceso abierto).

Aguacates requieren polinizadores, y recientemente hubo varios trabajos sobre el tema. Aquí se estudió el efecto de la distancia a manchones de bosque, que presumiblemente albergan más polinizadores, y la producción de frutas de buena calidad. Se encontró una relación positiva; o sea, es altamente deseable incluir hábitat para insectos en los paisajes aguacateros.

Severiano-Galeana, F., Rosas-Guerrero, V., Alemán-Figueroa, L., Lucas-García, R., Almazán-Núñez, R. C., & Kuk-Dzul, J. G. (2024). Orchards closer to forest patches produced fewer malformed fruits and more commercial fruits: The importance of legitimate floral visitors. Agriculture, Ecosystems & Environment, 363, 108872. (acceso restringido)

Uno de los países que también cultiva tunas y nopales para forraje es Sudáfrica. Ahora se tiene un estudio de la diversidad en aquel país, principalmente de Opuntia ficus-indica, aunque también tienen O. robusta. Desafortunadamente no incluye fotos, que me hubieran gustado.

Modise, T. J., Maleka, M. F., Fouché, H., & Coetzer, G. M. (2024). Genetic diversity and differentiation of South African cactus pear cultivars (Opuntia spp.) based on simple sequence repeat (SSR) markers. Genetic Resources and Crop Evolution 71: 373-384. (acceso abierto)

Mejoradores de plantas domesticadas que trabajan en instituciones públicas y universidades están desapareciendo en los EUA. Las empresas semilleros están consolidando. Esto puede causar todo una serie de problemas, y no solo para EUA.

Ya se sabe desde hace tiempo (y es de pensarse) que fertilizantes que no se disuelven de una vez en agua, sino liberan sus nutrientes en forma lenta (fertilizantes de liberación controlada), pueden evitar algunos de los inconvenientes de los fertilizantes comunes, sobre todo la lixiviación. Por ejemplo, se puede capear urea con un polímero, y así se liberan sus nutrientes poco a poco conforme se descompone o se daña la capa. Aunque se tiene que ver también de qué es y qué pasa con el polímero - no encontré información en mi búsqueda rápida. Ahora hay una meta-analisis de esta práctica y las conclusiones son, por lo general, positivos.

viernes, 16 de junio de 2023

Conemotl, los niños verdes para comer

Nuestros ancestros nos han obsequiado una riqueza gastronómica tradicional que abarca una mezcla de sabores, colores y texturas únicas. A raíz de ese conocimiento mis abuelas me platicaron de una comida de temporada con chilacayote y alverjón que se prepara en el municipio de Acajete, Puebla

Conemotl

Conemotl, así le conocen a esta comida, que se caracteriza por utilizar piezas de chilacayote (Cucurbita ficifolia) tiernas, es decir inmaduras, que se cultivaban en el solar de la casa. Posiblemente la razón de mis abuelas para cocinar los chilacayotes en esta etapa de su ciclo era por que contienen menos componentes amargos. Así junto con las propiedades del alverjón, el chilacayote aporta grandes beneficios nutricionales a la dieta mexicana. El nombre de este platillo se asocia a las raíces del náhuatl, cónetl que quiere decir niño pequeño. 

Recuerdo que mis abuelas desarrollaron una fascinación por este platillo que lograron transmitir a sus descendientes. Por eso les comparto esta receta de ellas. 

Receta 

Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes (4 porciones):

  • 250 gramos de alverjón 
  • 3 piezas de jitomate rojo
  • 3 piezas de chile de árbol
  • 2 piezas de chilacayotes tiernos (muy pequeños)
  • 2 dientes de ajo
  • 1/4 pieza de cebolla
  • un chorrito de aceite
  • una pizca de cominos

Ingredientes. A: chilacayote (Cucurbita ficifolia), B: ajo y cebolla y C: pizca de cominos

Alverjón (izquierda) y jitomates con chiles de árbol (derecha)

Procedimiento:

1. Tostar el alverjón y remojar por 10 minutos, posteriormente enjuagar (lavar).

Tostando alverjón

2. Calentar agua en una olla o cacerola y una vez que este caliente, agregar el alverjón, sal al gusto y un chorrito de aceite y dejar hervir.

Alverjón hirviendo

3. Por otro lado, cocer 3 jitomates con 3 chiles de árbol

4. Moler el jitomate, chile, ajo, cebolla y los cominos.

Moliendo el chile

5. Agregar al alverjón hirviendo. Opcionalmente se puede tamizar.

Se agrega el chile molido al alverjón

6. Picar los chilacayotes en cuadros pequeños y adicionar a la olla.

Chilacayote cortado en cuadros añadidos al alverjón con chile

7. Dejar hervir por una hora y agregar sal al gusto

8. Listo para servir y comer con su taquito de sal. ¡A merecer!

Conemotl terminado

Si te interesa conocer más sobre el chilacayote y otras cucúrbitas puedes visitar: 

Un banco comunitario de semillas de calabaza y chilacayotes

Para conocer más:

viernes, 17 de marzo de 2023

Canaxtles: Más vale tener buena barriga, que tener buen dinero

"¿Cuál es tu responsabilidad como licenciada en gastronomía?" Esto ha sido posiblemente la pregunta más difícil que he tenido que responder y la que ha marcado una etapa muy bonita en mi vida. La mayoría de las personas creemos que la gastronomía es solo cocinar, que la comida tenga buen sabor y se vea bonito, pero realmente cuando te sumerges en este mundo puedes apreciar detalles, como las historias que hay detrás de cada platillo.

Presentación de recetario tradicional 

Tuve la oportunidad de entrevistar a mayoras del municipio de Cuacuila, Huauchinango, Puebla, para desarrollar un recetario tradicional. Más allá de tener importancia en mi formación profesional, ha sido una experiencia con gran satisfacción personal, aprendí mucho de las señoras que amablemente me brindaron su confianza y compartieron conmigo sus recetas.

Entrevista a la Sra. Valeria, Cuacuila, Huauchinango, Puebla

Hoy me emociona mucho compartirles, con el permiso de la Sra. Valeria, una de mis recetas favoritas, los “canaxtles”. Es una palabra derivada del náhuatl, quiere decir aplastado. Ella mencionó que esta receta surgió como solución para saciar el hambre con ingredientes que tenía en su huerto en ese momento.
 
Canaxtles, sugerencia de presentación

Consiste en un tamal que sustituye la hoja de totomoxtle por acelgas, una alternativa fuera de lo común, pero muy deliciosa. 
 
Los ingredientes para 15 porciones son:
  • 1 pieza de cebolla blanca mediana 
  • 2 piezas de chile jalapeño 
  • 500 gramos de manteca de cerdo
  • 1 kilogramo de masa de maíz
  • Sal al gusto 
  • 15 hojas de acelgas
Ingredientes para la preparación de canaxtles
 
Preparación de relleno:
 
1.- Lavar y picar en cubos pequeños la cebolla y el chile jalapeño, reservar.
2.- Con las manos limpias, batir la manteca en una cazuela hasta que tome un tono más claro y su consistencia sea más aguada.
3.- Agregar la masa, la cebolla y el chile jalapeño.
4.- Sazonar con sal al gusto y mezclar homogéneamente.
5.- Hacer bolitas de masa y reservar.
 
Preparación de relleno para canaxtles

Preparación de tamales 
 
1.- Lavar y secar las acelgas.
2.- Colocar una bolita de masa en el centro de la acelga, envolverla con los extremos de la acelga y aplanar con ambas manos.
3.- En una vaporera calentar agua, ya que este hirviendo meter los canaxtles.
4.- Cerrar la vaporera herméticamente y cocinar por 30 minutos aproximadamente.
5.- Revisar su cocción, si se considera necesario dejar durante más tiempo.
 
Forma en que deben quedar envueltos los canaxtles
 
Nota: La Sra. Valeria Pérez recomienda acompañar los canaxtles con salsa de tomatillo con ajo y chiltepín.
 
En muchos lugares se cree que quien mete los tamales a la tamalera no puede irse porque "se lleva los amales". Las mayoras recomiendan hacer una cruz de sal al fondo de la tamalera antes de poner a cocinar los canaxtles, o si no, también meter seis chiles serranos. Ellas aseguran que con esa acción si pusiste a cocer los tamales y sales de la cocina "no te llevarás los tamales".
 
Producto final

Ahora bien, retomando la pregunta del inicio, considero que mi mayor responsabilidad como licenciada en gastronomía es conservar y difundir las técnicas de preparación tradicionales , porque como dice el chef Eduardo Plascencia "las personas mueren, pero la técnica perdura". 

Si te interesa conocer más recetas  puedes consultar los siguientes enlaces en Cuexcomate:

lunes, 9 de mayo de 2022

Visita al museo Universum

Universum, ubicado en Circuito Cultural de Ciudad Universitaria s/n, Coyoacán, Ciudad de México, es un museo que promueve el conocimiento científico y tecnológico. Cuenta con diversas salas y éstas son muy didácticas. Preguntarán ¿Por qué el museo Universum?

Museo de las ciencias Universum.

Además de hacer divulgación de la ciencia, este museo cuenta con un espacio dedicado a dos huertos urbanos, uno hidropónico y otro en tierra. El huerto hidropónico es un espacio verde que está expuesto a luz natural y tiene una fuente de agua cercana. La forma en como se riega es una vez a la semana con solución hidropónica y dos veces con agua normal. Los nutrientes se obtienen de la Facultad de Ciencias de la UNAM.

Betabel o remolacha en un Sistema hidropónico.

Hojas de acelga en un Sistema hidropónico.

Entre las principales hortalizas que tiene este huerto están los jitomates (Solanaceae), acelgas y betabel de la familia Amaranthaceae, coles (Brassicaceae), algunas hierbas aromáticas como hierbabuena (Lamiaceae) y cilantro (Apiaceae). 

Jitomates (Solanum).

Mentha spicata L.

Caja de composta.

Dado que se estima que la demanda de alimentos en un futuro incrementará, aunado a un incremento de zonas urbanas y escasez de agua, se hace necesario el mejoramiento de la productividad en la agricultura. Es por ello que, la innovación y la creatividad juegan un papel importante para enfrentar retos actuales y del futuro.

Agroversum.

Así que algo interesante que pude conocer como propuesta a este reto es el huerto Agroversum, el cual se maneja desde cualquier lugar a través de una aplicación llamada web FarmBot. Esta aplicación se puede cargar desde cualquier computadora o tableta para poder administrar un jardín en cualquier momento. Por medio de unos controles manuales se mueve FarmBot y se operan sus herramientas y periféricos en tiempo real, se colocan las coordenadas donde se quiere llevar a cabo el riego y el momento en cual debe hacerse este.

Huerto en tierra FarmBot.

Huerto en tierra, periféricos de FarmBot.

La cama del huerto contiene fibra de coco, hojarasca, materia orgánica y tierra. Las hortalizas están acomodadas en hileras, contiene rábanos (Brassicaceae), lechuga (Asteraceae), zanahoria (Apiaceae), cebollines (Amaryllidaceae) perejil (Apiaceae) y betabel o remolacha (Amaranthaceae). Pregunte ¿Cuál es el destino de estas hortalizas? Me dijeron que cuando se lleva a cabo la cosecha y se tiene visita, suelen regalarlas a los visitantes o a los mismos compañeros anfitriones del museo.

Hileras de zanahoria, no había muchos ejemplares puesto que acababan de cosechar algunas hortalizas.

Cebollines (Allium).

Rábanos con unos hongos que crecieron junto.

Lechuga.

Perejil.

Cosecha de zanahoria.

También se puede encontrar algunas plantas medicinales y aromáticas como lavanda y romero de la familia Lamiaceae. La lavanda tiene diversas propiedades, entre ellas es calmante y sedante, por lo cual se utiliza en la medicina tradicional por sus beneficios. Entre las propiedades que tiene el romero está el mejorar la memoria, ayuda a la circulación y en los problemas digestivos, además de aliviar el dolor.

Romero (Rosmarinus officinalis L).

Lavanda (Lavandula sp.).

Junto a los huertos también se encuentra un mariposario, donde se puede conocer acerca del ciclo de vida de las mariposas. Los anfitriones del museo dan una explicación muy clara de todo el proceso, aunado a que se puede observar cada etapa del ciclo de vida con los ejemplares que tienen, como las especies Ascia monuste y Leptophobia aripa, estos se alimentan de Tropaolum majus (mastuerzo). 

Mariposario de Universum.

Por otro lado, si el agua es gratuita ¿debemos pagar el servicio para que llegue a nuestro domicilio? Es una pregunta que se puede responder en la Sala "El Agua, elemento de la vida". En este lugar hay información acerca del consumo de agua para diferentes cultivos. Por ejemplo, la alfalfa requiere de 10, 000 m3/ha. Con un sistema de escáner y código de barras, se obtiene información de la cantidad de agua utilizada para elaborar algunos productos que utilizamos.

Para ahorrar y mejorar la calidad del agua, la Universidad Nacional Autónoma de México lleva a cabo un programa de manejo, uso y reúso del agua (PUMAGUA).

Entrada de la sala del agua ubicada en el segundo piso del museo Universum.

Escanea el código de barras.

Otra sala interesante es la de Química, donde se abordan temas como la preparación de jabones, medicamentos, fibras naturales y no naturales, elementos de donde se obtienen algunos pigmentos, como la grana cochinilla, química prehispánica, conservación de alimentos y la industria química de los alimentos.

Fibras naturales: lino, algodón y henequén.

Pigmentos, arte prehispánico.

Estas son solo algunas salas con las que cuenta el museo. Asisten estudiantes de diferentes niveles escolares, desde preescolar, primaria, secundaria, preparatoria, universidad, docentes y público casual.

Finalmente les hago la invitación para que visiten el Museo de las Ciencias Universum de la Universidad Nacional Autónoma de México. En la imagen se pueden ver los costos de entrada que actualmente tiene el museo. Actualmente abre solo los sábados y domingos de 10-17 horas (la caja cierra a las 16 h).

Costos del museo.

Para leer:

viernes, 8 de abril de 2022

Molotitos, dulces de Colorín

Cada que regreso a mi casa por las tardes, paso por una calle que tiene cinco árboles de colorín. Estos árboles siempre me han gustado. De niña recogía los “frijolitos” para jugar y los pétalos alargados tenían la forma ideal para jugar a las “espaditas”.

Ahora, a mis 28 años me gustan tanto como antes, aunque ahora sé que se pueden comer las flores de esta planta, solo que no sabía cómo prepararlos. Afortunada, y oportunamente, mi amiga Violeta, que es chef de profesión, agricultora de corazón y un espíritu muy creativo, me enseñó a hacer un postre con pétalos de colorín y maíz, así que se los comparto a todas y todos los lectores de este blog, para que disfruten mucho el proceso, desde recolectar las flores hasta comer estos molotitos dulces.


Flor de Colorín, pétalos en rojo. 
Para los que aún no se hayan podido hacer una imagen mental sobre la planta de la que les cuento, el colorín, patol o zompantle es un árbol que llega a medir hasta 9 metros de alto, tiene hojas compuestas y flores rojas que crecen en racimos piramidales en las puntas de las ramas. La especie presente en el Valle de México es Erythrina americana Mill. (=Erythrina coralloides DC.). Una curiosidad de este árbol es que tiene el famoso mecanismo de fotosíntesis “C4”, raramente observado en árboles.

Regresando a la receta, el sabor de los pétalos de colorín es muy peculiar y ligero y ayuda a resaltar otros sabores, además de que, por su intenso color rojo, es visualmente muy atractivo. 

Los ingredientes que usaremos son: 
  • Medio kilo de masa de maíz criollo 
  • Azúcar al gusto 
  • Una pizca sal de grano 
  • Pétalos de flor de colorín 
  • Aceite o manteca para freír 

Masa de maíz, azúcar y pétalos de colorín


Preparación: 

1. Limpiar las flores y obtener los pétalos rojos para tenerlos sin los pistilos. 

Flor de colorín
Separación del pétalo

2. Diluir la sal y el azúcar en un poco de agua. 

3. Incorporarla a la masa, amasando con las manos en una superficie limpia. 

Consistencia adecuada de la masa

Nota: Debe mezclarse muy bien y no debe pegarse en las manos, ni cuartearse. En caso de que la masa se pegue a las manos, agregar un poco más de masa de maíz y en caso de que se cuartee, agregar un poco de agua hasta obtener una consistencia adecuada para formar pequeñas bolitas fáciles de manipular. 
 
Molotito formado

4. Hacemos rollitos y en cada uno colocamos un pétalo y damos forma romboide.

Motolito con pétalo 
Molotitos en crudo.

5. Se precalienta un sartén con aceite vegetal o manteca. 

6. Se fríen los motolitos en la sartén por ambos lados durante un par de minutos y se dejan enfriar en un escurridor para retirar el exceso de aceite. 

Cocción de los molotitos en una sartén con aceite

Este postre es muy suave, no demasiado dulce y con un sabor único. Espero que lo disfruten tanto como yo, y tal vez hasta nos animamos a sembrar uno de estos bonitos árboles para que en primavera se ponga el paisaje un poco más colorido y dulce.

Molotitos de colorín terminados.


Créditos de la Receta: Aurora Violeta Fernández Narváez

Más información sobre el colorín: 
Otras recetas con colorín: