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| Humedales de Xochimilco. |
Cuando algunas personas oyen hablar de Xochimilco, llega a sus cabezas imágenes de mariachis tocando y cantando, puestos de comida flotantes y toda la parafernalia que acompaña a la diversión, el festejo y el esparcimiento. Sin embargo, hablar de la zona lacustre del sur de la cuenca de México y particularmente de de Xochimilco, hace referencia a numerosas aportaciones en los ámbitos ambiental, histórico, agrícola y desde luego gastronómico.
Cuenta la leyenda que la reina Tlazocihualpilli, única gobernante mujer en mesoamérica y de Xochimilco, inventó un platillo hecho con alimañas de los canales y lagos agregándoles quelites silvestres de las chinampas. Este platillo se denomina Mixmole o Michmole
Michmulli que significa guiso de pescado, el cual actualmente se prepara con acelgas, ajolote y pescado, además de acociles y ranas.
También se le atribuye la creación de otros platillos como el
chileatoli, que es atole de maíz salado condimentado con chile, epzote y granos de elote; los esquites y los tlapiques, que son tamales envueltos en hojas de maíz con la única diferencia de que es preparado con menudencias de pollo, gallina o pato silvestre, acompañado de rajas de xoconostle, venas de chiles secos, cebolla, cilantro y sal.
Otras de sus invenciones fueron el
Necuatolli (calabaza cocina con miel), el
capultamalli (tamal de capulín), el
tonalchilli (chile güero en tomate), las calabacitas con elote, además de los chilaquiles, los huauhzontles, el
chiloctli (pulque con chile o pico de gallo), las chilacas, el
quiltamalli (tamal de quelite), el
elotamalli (tamal de elote), el estamalli (tamal de frijol), y los frijoles cuatatapa. De este modo la producción chinampera se encuentra ligada al desarrollo gastronómico y al aprovechamiento de las plantas que crecen en la milpa xochimilca, por lo cual la producción en la chinampa es importante.
La chinampa es una porción de tierra rodeada de agua por alguno de sus lados o rodeada totalmente de ella, mantiene plantados árboles de Ahuejote (
Salix bonplandiana) en sus riberas a forma de colindancias y tienen la función de dotar a la chinampa de un microclima y para evitar que el suelo de esta se desmorone.
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Árboles de ahuejote en las orillas de la chinampa y canal interior llamado apantle o apantlilli.
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Para que la chinampa sea altamente productiva, ésta se divide en dos zonas, una servirá de cama de germinación o almácigo que constituye aproximadamente un octavo de la superficie total. El resto de la superficie sirve para el trasplante, crecimiento y cosecha.
para producir en una chinampa, primero se debe escoger el lugar adecuado para recolectar el lodo o para dragarlo, para lo cual se escogen las zonas de mayor profundidad ya que en estos sitios hay una mayor acumulación de sedimento.
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Canal donde se recolecta lodo, también llamado acalote, o acalotli
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El lodo es extraído con una red de plástico unida a un poste de madera. Anteriormente esta malla estaba hecha de algodón y cubierta en su interior con cera de abeja, pero actualmente se hace con tela de mosquitero. Esta herramienta de malla y poste recibe el nombre de
zoquimaitl. Se vierte el lodo en una canoa lodera o de doce duelas, la cual es la más grande que ocupan los chinamperos.
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| Extracción de lodo con zoquimaitl |
Una vez que esta canoa se llena de lodo, es transportada a la zona donde se hará el camellón o almácigo. En un extremo de la chinampa se levanta un camellón con suelo del sitio y azadón y del ancho de la chinampa, se vierte el lodo y después se empareja. Ya que está vertido el lodo, este se deja a la intemperie para que "cuaje", pierda humedad a fin de que mantenga una textura firme y pueda cortarse. Si hay riesgo de lluvia se cubre con un plástico y deja reposar aproximadamente por 48 horas.
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| Levantamiento de camellón y conformación de almácigo |
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| Almácigo después de 24 horas |
Ya que ha pasado el tiempo de reposo, se cuadricula el camellón con un hilo tenso para marcarlo y luego se corta con cuchillos o machetes del tamaño deseado según el tamaño de la semilla o de la plántula. Una vez que se han formado los cuadros de lodo también llamados chapines, se procede a sembrar. Luego se cubren con residuos de cosecha, residuo de poda, paja o cualquier material disponible, incluso composta, se cubren los chapines con plástico para que las semillas germinen y emerjan las plántulas.
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| Formación del chapín y siembra de lechuga. |
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| Cubierta de chapín con composta y plástico |
Después de la emergencia, se deja que las plántulas se fortalezcan y ganen tamaño. Después de dos semanas éstas se separan de forma manual, esta actividad la llaman "deshijar" a fin de "endurecerlas" o inducir un estrés a la raíz. El chinampero sabe que al estresar a las plántulas mediante el deshije, se seleccionan de forma natural las plántulas más sanas y fuertes para llegar a la cosecha.
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| Emergencia de plántulas |
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| Deshijado de chapines |
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| Chapines deshijados, cultivos de brócoli, espinaca y verdolaga |
Ya que hizo la separación de los chapines o "deshije", el resto de la chinampa se barbecha para aflojar el suelo. Esto puede hacerse con azadón y así se realizaba antes, pero debido al número de jornales que se requieren, muchos campesinos han optado por emplear motocultores que son tractores de tamaño pequeño impulsado por arrastre y con gasolina y que pueden ser transportados en las canoas. Después del barbecho se hace el trasplante de las plántulas más vigorosas y se deja que la planta continúe con su ciclo de vida hasta el tiempo de cosecha o corte.
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| Cultivo de lechuga después de trasplante |
