El último día de la salida a la Huasteca Hidalguense en la Semana Santa 2016 estuvimos en Huejutla de Reyes, uno de los municipios del Estado de Hidalgo, el cual colinda al norte con el Estado de Veracrúz, y al sur con los municipios de Atlapxco y Huazalingo.
Todos los domingos se pone un tianguis grande que conserva caracteres prehispánicos en la forma, peso y medida de la venta de productos. Además cuenta con una gran diversidad de éstos.
Señora separando las tiras de zacate limón para hacer el manojo
Puesto con calabaza, colorin, nopalitos
Flores ("vainas") de colorin
Es interesante que los puestos no son mesas grandes como se encuentran en el Estado de México.
La mayoría de los puestos, los productos se ponen en el piso en lonas y en especial las semillas se ponen en montones,
Las personas venden sus productos en canastas o expandidos sobre el piso
Todavía a colación del Año Internacional de las Legumbres, que es este 2016, les dejo un video promocional que resume todas las ventajas de estas plantas, producido por la FAO. Está en español.
El pasado 6 de marzo del 2015, el periódico La Jornada publicó en la sección de ciencias una nota periodística titulada “Comer cacahuates puede ayudar a prevenir males cardíacos”. Esta nota me llamó la atención por las bondades reportadas sobre la semilla del cacahuate. En México se cultiva esta planta en el trópico seco, principalmente en suelos nutricionalmente pobres y con poca lluvia.
Selección y limpieza del cacahuate. Fuente: Joaquín et al. (2005).
El cacahuate (Arachis hypogaea) es conocido también como: maní, cacahué, cacahuey, caranga, mandoví o mandubí, por mencionar algunos. Es una leguminosa originaria de América del Sur. Lo que comemos es una semilla, equivalente al frijol. Existen algunos reportes que mencionan que el primer centro de domesticación se ubica en el noroeste de Argentina.
Por su gran antigüedad de más de mil años en el área mesoamericana se puede considerar a esta región como un centro de diversificación secundaria. Su introducción a México siempre ha sido un misterio, pero los estudiosos de la arqueobotánica dicen que probablemente el cacahuate se distribuyó en nuestro país en épocas precolombinas a través de viajeros de la población indígena. De este modo el cacahuate ya formaba parte de la agricultura mexicana desde temprano. Se encontraron restos fragmentados en Tehuacán, Puebla, en una excavación en el año de 1967. Corresponden a un periodo que comenzó alrededor de 200 años a. C.
El cacahuate es uno de los principales ingredientes para la preparación de los platillos típicos de México como son el mole, el pipián o el "encacahuatado". Las personas consumen el fruto seco ya sea tostado y en confitería por su alto contenido energético. También lo utilizan para la preparación de pan, dulces, galletas, ensaladas, etc. Otros usos que tiene son en la fabricación de aceites, harinas, cremas, tintas, lápices labiales, colores y jabones. El cacahuate también es utilizado como forraje para la alimentación animal.
Semilla de cacahuate.
La naturaleza ha hecho una fuerte contribución con el cacahuate para la nutrición humana ya que es una buena una fuente de proteínas, lípidos, ácidos grasos, contiene compuestos vitamínicos con alto grado de complejo B, así como bajos porcentajes de carbohidratos y cenizas.
Fuente: Rivero (2001).
Por otra parte, se ha demostrado que el cacahuate tiene propiedades medicinales. En el Códice Florentino, escrito en el siglo XVI, se menciona que nuestros ancestros utilizaban las hojas de la planta del cacahuate para ponerlas sobre sus muelas en caso de dolor. En los escritos de los exploradores españoles como es el caso de Francisco Hernández de Toledo (1514?-1578) se relata que los indígenas utilizaban a las semillas de cacahuate para excitar el apetito venéreo agradando por su gusto dulce y sabroso, pero si lo comían en exceso entonces les producía dolor de cabeza. A finales del siglo XVIII Vicente Cervantes Mendo (1755-1829) reportó que comer en abundancia cacahuate irrita el aparato digestivo.
Planta de cacahuate. Fuente: Joaquín et al. (2005).
A fines del siglo XIX, la Sociedad Mexicana de Historia Natural de México citó los siguientes usos: antidiarreico, antitusígeno, astringente, en la oftalmia y también como expectoral por la Sociedad Farmacéutica de México.
En Veracruz se emplean las semillas molidas y mezcladas en agua para elaborar un preparado que se utiliza para aliviar inflamaciones internas. En Morelos, utilizan la planta para "producir la leche materna" y en esos casos, recomiendan a las personas ingerir la decocción de las semillas o tomar atoles de cacahuate, con avena, ajonjolí y masa con chocolate. En Sonora, las semillas y el aceite se emplean en problemas de debilidad sexual y aborto, flujo uterino, diabetes y trastornos capilares mientras que en Puebla, hacen uso de la planta como un desparasitante intestinal.
Según un estudio reciente (Luu et al., 2015) obtenidos por parte del Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos, queda demostrado que el cacahuate reduce significativamente el colesterol de la sangre, ayuda a la reducción de peso, disminuye males del corazón, es antioxidante y tiene propiedades anticancerígenas.
Argueta Villamar, A. (ed.) 2015. Cacahuate, Arachis hypogaea. En: Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana. En línea. Consultado en abril 2015.
Rivero B., T. 2001. El cultivo del cacahuate (Arachis hypogaea L.) en México. Tesis Profesional. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Texcoco, México. 100 p.
Sánchez D., S. 1992. Taxonomía, origen y dispersión del cacahuate Arachis hypogaea L. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Texcoco, México. 25 p.
Al igual que nosotros, las plantas también requieren nutrientes para su desarrollo. Estos nutrientes son elementos que existen en la naturaleza, algunos en mayores cantidades que otros, y en diferentes formas químicas. Un ejemplo de estos elementos es el nitrógeno.
El nitrógeno es uno de los elementos codiciados por las plantas ya que lo necesitan en cantidades relativamente altas para formar proteinas: por esto es llamado macronutriente. La fuente principal de nitrógeno es la atmósfera en donde se encuentra en forma molecular (N2). Sin embargo esta forma no es asimilable por las plantas, por lo que necesitan que esta molécula sea transformada a NO3 y NH4, para que lo puedan utilizar como nutriente. Uno de los procesos que modifican este N2, es el que efectúan un tipo de microorganismos simbiontes llamados rizobios, los cuales se pueden encontrar en las plantas de la familia de las leguminosas.
Leguminosa
Estos rizobios son bacterias que habitan de forma natural en los suelos. Al encontrarse cerca de alguna leguminosa reaccionan a los flavonoides liberados por las raíces de estas. Entonces inician la síntesis y secreción del factor de nodulación (NF) que desencadena el desarrollo de nódulos en las raíces de las plantas (Kobayasi et al., 2004).
Raíz de Phaseolus vulgaris con nódulos
Existen dos formas físicas de nódulos. Los nódulos determinados (mas redondos) y los indeterminados (mas alargados), diferenciados por el acomodo de las etapas de desarrollo. Leguminosas como Glycine max (soya) y Phaseolus vulgaris (frijol) forman nódulos determinados y Medicago sativa (alfalfa) y Pisum sativum (chícharo) forman nódulos indeterminados. En éstas últimas, los que las etapas de desarrollo permanecen a lo largo del eje del nódulo.
Nódulos determinados
Nódulos indeterminados
Una vez que los rizobios alcanzan un pelo radical, causan simultáneamente modificaciones en la forma de estos pelos absorbentes y la liberación de los NF, que a su vez permiten la entrada de las bacterias al interior de la célula del pelo radical. Luego provocan un cambio o una regresión de las células, ya especializadas, del cortex a células no especializadas, llamadas primordios meristematicos.
Sigue una invaginación de las membranas plasmáticas de los pelos radicales formando una estructura tubular que es un conducto que pasa por las paredes celulares (el hilo de infección), dedicado al transporte de rizobios. Cuando se llega al centro del futuro nódulo, este hilo de infección se comienza a ramificar y los rizobios quedan envueltos en una membrana generada por la planta, llamada simbiosoma, que es liberado en el interior de las células vegetales. Alternativamente los rizobios también pueden penetrar en las raíces de las leguminosas por cortes de la capa epidérmica.
Este video explica el proceso (está en inglés):
Dentro de estos nódulos formados, se fija el nitrógeno con la ayuda de la nitrogenasa, una enzima formada por dos componentes: la ferro proteína y la fierromolibdeno proteína. Ambas son sensibles a la presencia de oxigeno (Soto-Urzúa & Baca, 2001). Por esto el nódulo cuenta con otro complejo enzimatico llamado leg-hemoglobina.
Esta molécula mantiene el oxígeno a un muy bajo nivel, para evitar la inactivación de la nitrogenasa, pero suficiente para permitir la respiración célular. Este complejo leg-hemoglobina le da una coloración rosada al centro del nódulo, indicando también que el nódulo se encuentra maduro.
Corte de nódulo indeterminado
Una vez que las bacterias habitan en el nódulo, sufren modificaciones morfológicas como alargamientos y bifurcaciones, transformandose en bacteroides que serían incapaces de vivir en vida libre.
Vista de los bacteroides a 40X
Después del periodo activo de fijación de nitrógeno, que depende de la etapa de desarrollo de la planta y las condiciones ambientales, los nódulos se vuelven senescentes (viejos). Los nódulos de algunas leguminosas cuentan con muchos bacteroides poliploides que son incapaces de diferenciarse y consecuentemente mueren después de la senescencia. Sin embargo, en algunos casos, una fracción de rizobios pueden mantenerse indeferenciados y así son capaces de dividirse y regresar a su estilo de vida libre en la rizosfera (Ratcliff et al., 2008; Schumpp & Deakin, 2010).
El termino rizobio es un termino colectivo usado para referirse a un grupo de bacterias fijadoras de nitrógeno pertenecientes al phylum Proteobacterias. Se encuentran distribuidas en diferentes clases. Es importante no confundirlas únicamente con las bacterias pertenecientes al genero Rhizobium que también son fijadoras de nitrógeno.
Las bacterias en general pertenecen al dominio Eubacteria, que se divide en 23 phyla que a su vez se subdividen en 28 clases. Para propositos prácticos este dominio se subdivide en tres subgrupos fenotípicos (Ramirez-Gama et al., 2015):
a) Con pared celular gramnegativa
b) Con pared celular grampositiva
c) Células que carecen de pared celular
Los rizobios pertenecen al phylum de las proteobacterias que pertenecen a las bacterias que tienen pared celular gramnegativa, por lo que la técnica de la tinción de Gram es un primer paso para su identificación.
Actualmente se ha avanzado en el desarrollo de biotecnologías con rizobios para mejorar el desarrollo de los cultivos generando fertilizantes biológicos.
Para resumir, las plantas necesitan nutrientes y estos son elementos que en algunas ocaciones estan presentes en diferentes formas que pueden no ser "digeribles" por las plantas. Entonces las plantas pueden recurrir a la ayuda de las bacterias que viven cerca de ellas, en la rizosfera (alrededores de la raíz). Algunas de estas bacterias "creen" conveniente vivir dentro de las plantas para ahorrarse la energía de producir sus propios nutrientes para su subsistencia. A cambio estas bacterias digieren este N2 para que la planta lo pueda usar. Asi se forma una endosimbiosis, por definición mutualista.
Ramírez-Gama, R. N., Luna, M. B., Mejía, C. A., Velázquez, M. O., Tsuzuki, R. G., Vierna, G. L., Hernández, G. L., Müggenburg,
I. 2015. Manual de Prácticas de Microbiología General. Facultad de Química, UNAM, México, 300 pp.
Soto-Úrzua L., B. E. Baca. 2001. Mecanismos de protección de la nitrogenasa a la inactivavción por oxígeno. Revista
Latinoamaericana de Microbiología. 43,37-49.
Schumpp O., W. J. Deakin. 2010. How
inefficient rhizobia prolong their existence within nodules. Trends in Plant Science 15(4), 189-19.
Blanca como la luna y fresca como el agua es la jícama. Una raíz que es consumida como fruta o verdura, su planta es una enredadera que llega a crecer hasta seis metros de largo. Las hojas no son comestibles y las semillas, que se presentan en vainas, son venenosas. La podemos encontrar todo el año aunque su mejor época es de diciembre a junio.
Pachyrhizus erosus, la jícama
Cuenta la leyenda que en las tierras michoacanas sucedió que Curicaueri (el Sol) y Xaratanga (la Luna) contrajeron matrimonio. Ambos estaban muy enamorados así que nunca se separaban. Y lo que al principio era bueno para ellos, no lo fue para los hombres ya que comenzó a suceder que los días y las noches se alargaban y así nadie sabía a que hora había que levantarse o acostarse.
Desesperados por este amor que no entendían, los hombres decidieron hablar con Nana Cuerapperi (Madre Naturaleza), quien no sabía nada del problema que estaba causando este amor por lo que decidió hablar con ellos y les dijo: Tú, Xaratanga, ahora esposa de Curicaueri, deberás cuidar de tu casa por las mañanas mientras que tu esposo da calor a la tierra, hace abrir las flores y madurar los frutos. Y cuando regrese al hogar cansado serás tú la que deberá salir a los cielos. Porque más fuerte que su amor es el deber que tienen con los seres de la tierra.
Curicaueri, sobreponiéndose a su dolor habló dulcemente a su esposa, pero ésta no pudo evitar arrodillarse a sus pies y comenzar a llorar. Una delicada lágrima semejante a una perla, cayó sobre la tierra, donde al siguiente día cuando Curicaueri le dio calor a la tierra, surgió una planta que en lo más profundo, echó raíces y se convirtió en la primera jícama, de carne tan brillante, perfumada y dulce como el llanto de la Luna.
Xicamatl
Actualmente la jícama se cultiva en los estados de Nayarit, Morelos, Guerrero y Guanajuato. Es una leguminosa que pertenece al género Pachyrhizus, siendo las especies más consumidas Pachyrhizus erosus (L.) Urb. de Mesoamérica y Pachyrhizus tuberosus (Lam.) Spreng. de Sudamérica tropical. En los Andes se domesticó además a Pachyrhizus ahipa.
Distribución del cultivo comercial de Pachyrhizus erosus
Su importancia radica en la gran cantidad de vitamina C que contiene así como los carbohidratos, la fibra, calcio, potasio, fosforo y hierro que puede aportar.
Se han estudiado varios aspectos de la jícama como alimento. Ejemplos son su actividad como antioxidante (Hsu et al. 2003), sus almidones como sustitutos de harina (Nindjin et al. 2011) y glucosa (Vaillant et al. 1995) o como sustituto de grasa en el yogurt (Amaya-Llano et al. 2008). También se investigaron los almidones de jícama como un recurso para la producción de biopelículas comestibles (López & García 2004). Estas investigaciones nos hablan de la viabilidad de los componentes de la jícama como aditivo para elaborar productos alimenticios mejorados.
Jícama
En México está raíz suele consumirse picada y aderezada con jugo de limón y chile en polvo, así como en una gran variedad de ensaladas, como la típica ensalada navideña donde se combina con betabel, cacahuate y lima, bañada en jugo de naranja. Y actualmente se pusieron de moda las famosas jicaletas, una gran y deliciosa rebana de jícama insertada en un palillo de madera y cubierta de un aderezo de limón con chamoy y chile en polvo de distintos sabores.
Jicaleta
Para más información sobre los usos de la jícama se pueden consultar:
Nindjin, C., Amani, G. N., & Sindic, M. (2011). Effect of blend levels on composite wheat doughs performance made from yam and cassava native starches and bread quality. Carbohydrate Polymers, 86(4):1637–1645. http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v13n2/v13n2a10.pdf
Los temas van del maíz, como sustento de nuestra historia, hasta el destino de los cultivos mesoamericanos en otros lados. Pasando por las cantinas, las fondas, el chile, el arte y la religión ... Hagan clic en la imagen para poder leerlo bien.
El cacahuate (Arachis hypogaea L.), originario de Sudamérica, es una planta anual cuyos frutos contienen semillas muy apreciadas dentro de la gastronomía.
Su nombre en México proviene del náhuatl y significa “cacao de tierra”.
Cacahuates
Usualmente es considerado como una botana, sin embargo contiene una importante cantidad de vitaminas, minerales, proteínas, antioxidantes, fibra, calcio y ácidos grasos benéficos, que deberian ser incluidos en la dieta diaria.
En platillos dentro de la cocina mexicana, así como en ensaladas y como botana, esta sabrosa leguminosa deleita al paladar y contribuye a mejorar nuestra salud, sin olvidar que con ella también se preparan deliciosos postres como galletas, dulces, chocolates, además de obtener su aceite y hasta se incluye en la preparación de salsas que le hacen accesible al paladar en cualquier momento.
Es por esto que aquí le dejo la receta para preparar un rico postrecito con esta deliciosa semilla.
Ingredientes: (20 piezas)
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de cacahuate molido
1/2 taza de leche condensada
2 yemas batidas
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de ron
Ingredientes
Procedimiento:
En una cacerola, mezcla las yemas con la leche condensada, el cacahuate molido y la vainilla.
Cocina a fuego bajo y sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del traste.
Yemas y lechera a fuego lento
Añade el ron y cocina 4 minutos sin dejar de mover, hasta que se integre.
