Un poco de historia detras de tus palomitas de maíz

Las palomitas de maíz que consumimos en el cine, el circo o que preparamos en casa para ver una película, muy probablemente no son de maíces mexicanos, aún cuando éstas son una aportación de México para el resto del mundo. Por ello muchas organizaciones e instituciones están promoviendo el rescate de los maíces palomeros en nuestro país.

Foto del proyecto !Salvemos las palomitas de maíz mexicano! Kickstarter

Pero ¿Qué es el maíz palomero?

Es el nombre común empleado para los maíces reventadores, originarios de la Mesa Central de México, que producen palomitas o rosetas cuando se exponen a elevadas temperaturas. Dicho nombre fue asignado por Wellhausen et al. (1951). Posterior a esta definición, se han identificado restos del uso y consumo de este maíz por civilizaciones antiguas no solo en México, sino también en Sudamérica, como se aprecia en la tabla 1.



Tabla 1. Sitios donde se han encontrado restos arqueológicos de maíces palomeros

Razas de maíz palomero en México

Dentro de este grupo de reventadores y ordenado por su importancia para su usos como palomitas están: Palomero Toluqueño, se distribuye preferentemente en el Valle de Toluca; la raza Reventador, que se distribuye en las Costas del Pacífico, a alturas menores que el anterior; la raza Chapalote, que a decir de los expertos es la raza más antigua de maíz, presenta gran cantidad de lignina, lo que dificulta su nixtamalización y lo hace propicio para uso como palomero. Las razas Palomero de Chihuahua y Palomero de Jalisco son cercanamente emparentadas al Palomero Toluqueño, que se distribuyen en altitudes mayores de 2,000 m.


Mazorcas de raza mexicana de maíz palomero

¿Por que es probable que tus palomitas no sean de maíces mexicanos?

Las razas de maíz palomero se cultivan cada vez menos debido a lo específico de su uso pero sobre todo a la oferta de maíz palomero importado, especialmente de Estado Unidos. La única superficie comercial de maíz palomero que se reporta bajo cultivo es de 514 hectáreas en 3 municipios del estado de Tamaulipas (SIAP, 2016), con una producción de 788 toneladas, esto contra las 79,000 que se importaron durante el 2015 (Grafico 1).

Grafico 1. Producción de maíz palomero en México, contra importaciones 

Los materiales sembrados en Tamaulipas son también de Estados Unidos (raza North American Yellow Pearl) y no tienen una conexión genética con las razas mexicanas de maíz palomero (Santacruz-Varela et al., 2004). El problema es aun mayor ya que a las razas mexicanas no se les ha brindado suficiente atención para su estudio y aprovechamiento, por lo que han quedado rezagadas en las cualidades que deben tener para hacer palomitas de buena calidad, tamaño y su reducida capacidad de reventado comparadas con las importadas.

¿Qué se esta haciendo para rescatar a las razas de maíces palomeros mexicanas?

Instituciones como el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) tienen proyectos de mejoramiento genético de maíces palomeros y en el 2012 registraron una variedad de polinización libre de maíz palomero V460P (PL).

Portada de la publicación del INIFAP en el 2012 con la descripción de la variedad de polinización libre de maíz palomero

Aunado a lo anterior, en el Colegio de Postgraduados, a partir del 2015, se estableció un programa de mejoramiento genético de las razas Palomero Toluqueño y Palomero Chihuahua, mediante un esquema de retrocruzas, en el cual las dos razas nativas se han cruzado con una variedad de E.U. que presenta un alto porcentaje de reventado (Yellow Pearl); los primeros resultados indican incrementos significativos en la primera generación de estas cruzas (F1), tanto en rendimiento como en reventado del grano de maíz. Como todo programa de mejoramiento, es un proyecto a largo plazo pero sin duda de suma importancia.



Poblaciones en surcos alternos de Palomero Toluqueño y Yellow Pearl, éste ultimo usado como macho y se muestra en el surco central.

¿Por qué comemos más palomitas?

Como muestra el grafico 1, en los últimos cinco años se ha incrementado la cantidad de maíz importado de los E.U., esto por que la demanda del mercado nacional es cada vez más grande. ¿Y por que se consume mayor cantidad de palomitas?

Sin duda cada vez hay más consumidores por el incremento poblacional, pero también se ha diversificado la oferta de palomitas de maíz  y se ha promovido su consumo por ser una botana saludable, con alto contenido de fibra y bajas calorías, respecto a otras golosinas. Además, se pueden combinar una amplia gama de sabores.

Prueba de ello es la creación de empresas innovadoras en colores y sabores de palomitas como lo es "La palomiux", esta emprendedora empresa ofrece palomitas de distintos sabores con combinaciones dulces y saladas. Igualmente existen esfuerzos privados para rescatar este grano.

Local de palomitas de distintos sabores, en el Mercado Roma, Ciudad de México.

Palomitas gourmet de maíz, sabores como: mix de cereza y mantequilla, mix de chocolate semiamargo y mantequilla, mix de manzana verde y chilito piquín.

Puedes seguir la página facebook de Tortilla de Maíz Mexicano que a menudo también habla de palomitas.

Literatura consultada:

• INIFAP. 2012. V460P (PL) Variedad de polinización libre de maíz palomero. Centro de Investigaciones Regionales del Noreste, Tamaulipas. Folleto Técnico No. MX-0-310302-25-03-14-09-27
• Santacruz-Varela, et al., 2004. Phylogenetic relationships among North American popcorns and their evolutionary links to Mexican and South American popcorn. Crop Science 44 (4): 1456-1467.
• SIAP. 2016. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. SAGARPA. México, D.F. Disponible en: http://www.gob.mx/siap/cierre-de-la-produccion-agricola-por-cultivo/
• Wellhausen, E.J., L.M. Roberts., E. Hernández X. y P.C. Mangelsdorf. 1951. Razas de Maíces en México. Su Origen, Características y Distribución. Folleto Técnico No. 5. Oficina de Estudios Especiales. Secretaria de Agricultura y Ganaderia. México, D.F. 237 p.

Totomoxtle: un uso más del maíz

Hojas de maíz (totomoxtle)

Desde que era pequeña - no hace mucho - ayudo a mi madre a elaborar los típicos tamales que la mayoría de los mexicanos conocemos, ya sean rellenos de carne de pollo o bien de cerdo, con salsa verde, roja o mole, con rajas de chile, queso, frijol, piña, pasitas o un sin fin de ingredientes que uno ni se imagina. Todos ellos envueltos en hojas de maíz o también conocidas como "totomoxtle".

Tamales ordenados por distinto relleno

Tamal envuelto por hojas de maíz

Tamal relleno con salsa verde y carne de cerdo

Tamal relleno de rajas de chile y queso

Estas hojas son retiradas de la mazorca con mucho cuidado de forma manual con ayuda de navajas, una vez que la mazorca alcanza su madurez fisiológica, es decir, cuando el grano de maíz se encuentra seco. Esto ocurre en la planta cuando se cumplen 120 a 150 días después de la siembra, dependiendo de la variedad.

Botánicamente estas hojas son llamadas brácteas, las cuales cumplen con una función particular en la planta. En ellas se resguarda el jilote, o sea los pelitos del maíz. Son los estigmas, parte de las flores femeninas de la planta de maíz, los cuales esperarán la llegada del polen por el viento. Una vez que las flores están polinizadas y fecundadas, darán como resultado a los granos de maíz.

Por tanto, las hojas protegen a los valiosos granos de maíz, los mantienen intactos cuando no existe presencia de insectos que puedan dañarlos, o bien condiciones ambientales como la incidencia directa de los rayos del sol que en ocasiones suelen quemar a los granos y mancharlos, lo cual es negativo en cuestiones de calidad.

Estigmas de maíz

Mazorca con presencia de insectos plaga

Daño en mazorca y totomoxtle provocado por insectos

En algunas regiones de México, el totomoxtle tiene un alto valor comercial, por ejemplo en la región Totonaca del Estado de Veracruz (por mencionar alguna). Como lo menciona Hellin et al. (2013) en su artículo "La importancia de los nichos de mercado, un estudio de caso del maíz azul y del maíz para pozole en México", muchas de las variedades criollas generan numerosos productos, como es el caso de las hojas de maíz (totomoxtle), ya que este producto tiene un mejor precio comparado por el que pagan por el grano.

Asimismo en los estados de Veracruz y Puebla, los productores seleccionan el maíz nativo para hacer mejoramiento de la calidad del totomoxtle, denominando a su maíz como "criollo hojero", con el cual se han hecho cruzamientos con híbridos de la zona, cuyos resultados pueden ser consultados en el artículo "Introgresión genética de genotipos mejorados en maíces nativos de las razas Tuxpeño y Olotillo con calidad de hoja del totomoxtle", en donde se mencionan que la longitud y el ancho del totomoxtle supera a los materiales testigo en un 16 %.

La hoja se destina a la elaboración de tamales y de ciertas artesanías que tradicionalmente se comercializan en mercados regionales. En la última década ha surgido un mercado de exportación, debido a la demanda de la comunidad hispana de Estado Unidos.

En seguida pueden reproducir un video que se encuentra en Youtube, hace referencia a un museo dedicado a la hoja de maíz, ubicado en Xico, Veracruz, en él pueden ver los destinos de las artesanías elaboradas con totomoxtle.

¡El maíz es mucho más que sus granos!

Vengo del campo y al campo volveré

Las delicias del campo

La niñez en el campo

Cuando era niña me preguntaba ¿Por qué la vida en el campo era difícil? ¿Por qué siendo niña tenía que ayudar a mis papás en las labores de siembra y cosecha de algunos cultivos para poder obtener los alimentos? Esto pensaba cuando me fui a estudiar lejos de mi querido pueblo, es decir, salí por primera vez de mi lugar de origen para ir a la ciudad, ese mundo en el que piensas que la vida es mejor.

Cosecha de frijol

Más tarde comprendí que realmente no era así, que estaba equivocada, cómo extrañaba mi pueblo, donde podía ir a la milpa a buscar lo que quería para comer, lo que me gustaba mucho. La ciudad era totalmente diferente, ahí sólo hay más contaminación, más carros, más gente, todo esta urbanizado. Muchas veces tienes que comer alimentos procesados y todo se tiene que comprar. No puedes simplemente cosechar lo que deseas en el momento que quieres consumirlo como se hace en el campo.

En el campo

Comprendí lo difícil que es también vivir en la "ciudad", y aprendí a valorar lo que el campo nos da. En la milpa se pueden obtener diversos productos si se cultiva una gran variedad de cultivos, así en el campo se puede variar la alimentación día con día, aunque no pueden faltar las tortillas, los frijoles y por supuesto el chile.

Milpa 

De los productos que se obtienen de la milpa se pueden preparar diversos alimentos. Del maíz (Zea mays L.) se pueden obtener productos tiernos como elotes, de estos se pueden preparar los tamales de elote, bollitos, chileatole, etc.

Elotes

Tamales de elote

Del maíz maduro (mazorca) se hacer las tortillas. Además, las hojas del maíz se utilizan para hacer tamales [chanchamitos y cabeza de perro (tamalitos de anís)].

Haciendo tortillas

Del frijol (Vigna unguiculata (L.) Walp.) también se obtienen productos tiernos como los ejotes que se pueden preparar con huevo, y el frijol (Phaseolus vulgaris L.) para la comida diaria de la gente.

Ejotes de Vigna

Ejotes con huevo

Cosecha de frijol (Phaseolus vulgaris L.)

Frijol molido

La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) se puede hacer en atole y fritas (como papitas).

Malanga

Malanga frita

El plátano macho (Musa) se puede consumir asado, hervido o frito.

Plátano macho asado

Plátano macho asado sin cáscara

Plátano roatán

Las hojas de plátano juegan un papel muy importante para la elaboración de tamales.

Hojas de plátano

Tamal envuelto con hoja de plátano

De la misma forma, las hojas de pozol (Calathea spp.) son unas hojas típicas para envolver los tamales en la región sureste del estado de Veracruz.

Hoja de pozol

Tamales con hoja de pozol

El chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.) se hace hervido, frito o para el caldo.

Chayotes

Los tomates (Solanum spp.) son usados principalmente para hacer salsas, y también se pueden consumir crudos en tacos.

Tomatitos

La yuca (Manihot esculenta Crantz) se puede hacer en dulce, salada, frita, etc.

Yuca

El camote (Ipomoea batatas L.) se prepara dulce, salado, asado y frito.

Camote

La calabaza (Cucurbita pepo L.) se puede consumir tierna como verdura, y en dulce cuando esta sazonada, además, se pueden consumir las semillas como botana.

Calabazas

Semillas de calabaza

Por último, se encuentran las plantas que nacen solas como las hierbamoras y quelites que se puede hacer hervidos o fritos.

Quelite frito

Todo esto es una probadita de lo que hay en mi humilde hogar, lo que nos puede proporcionar un pequeño sistema de producción, llamado milpa. Si gusta conocer más es bienvenido...el campo es de todos.

Soy de campo

Podría ser de interés:

La milpa
Manejo y aprovechamiento de la agrobiodiversidad en el sistema milpa del sureste de México

En puerta: ¡Las ferias de maíz!

Ya llegó la temporada de las diversas ferias y fiestas en honor del maíz en la región centro de México.

Inicia el próximo sábado, 11 de marzo de 2017, en la Comunidad Vicente Guerrero, Tlaxcala (programa - página web de los organizadores - página Facebook).

Dos semanas despues, domingo 26 de marzo de 2017, sigue la feria en Chitejé de Garabato, Amealco, Querétaro (página Facebook).

Y finalmente, la muy conocida Fiesta del Maíz en Ixtenco, Tlaxcala, el primer fin de semana de Semana Santa (página Facebook):

• Fiesta del Maíz en Ixtenco, Tlaxcala, 2014 - las fotos
• Fotos de la Fiesta del Maíz en Ixtenco de 2013

Iniciativas para la conservación de la diversidad de maíces nativos

¿Qué es la diversidad?

Es importante definir el término "diversidad" ya que hoy en día, probablemente a diario, escuchamos o usamos este término para referirnos a la pluralidad de elementos en un determinado ámbito. Sin embargo, hablando estrictamente de la diversidad biológica, que es a la que haremos referencia, les comparto una de las definiciones más aceptadas.

La biodiversidad o diversidad biológica se define como "la variabilidad entre los organismos vivientes de todas las fuentes, incluyendo, entre otros, los organismos terrestres, marinos y de otros ecosistemas acuáticos, así como los complejos ecológicos de los que forman parte; esto incluye diversidad de las especies, entre especies y de ecosistemas" (UNEP, 1992).

Teorema.com.mx

La diversidad de maíz en México

El maíz (Zea mays L.) es una de las especies cultivadas con mayor variabilidad, mostrando variaciones para requerimientos específicos, con diferentes características de planta y fruto, diferentes adaptaciones a condiciones ambientales, regiones geográficas y tipos de suelo. A partir de los años 40s y 50s del siglo pasado se comenzó con la inquietud de estudiar y clasificar esta diversidad de forma más sistemática. Ejemplos son el trabajo de Anderson y Cutler (1942) o la clasificación de Wellhausen et al. (1951).

Distribución de colectas de maíz en México.

Es importante mencionar que en estas clasificaciónes se acuñó el término de "raza", que por cierto no es del agrado de los taxónomos. Anderson y Cutler (1942) propusieron el uso de la categoría de raza clasificar, informalmente, grupos grandes dentro de lo que es el maíz cultivado, refiriéndose a ella como "un grupo de individuos relacionados, con suficientes características en común como para permitir su reconocimiento como tal".

Una muestra de la diversidad de maíces en un solo estado (Guerrero), colectadas por investigadores del INIFAP.

Iniciativas para la conservación

En el 2009 el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos (SINAREFI) inició con un programa enfocado a promover la conservación de los recursos fitogenéticos de México, entre ellos el maíz. Con ayuda de investigadores expertos en el tema, se dio a la tarea de integrar una base de datos de las colecciones de maíz de los principales bancos de germoplasma como CIMMYT, UACh e INIFAP, además de la base de datos de CONABIO, lo que permitió identificar el número de razas y accesiones resguardadas en estos bancos, así como definir su distribución actual y potencial para cada una de las razas en México.

Página web de SINAREFI

Con lo anterior fue posible plantear las dos estrategias de conservación a seguir: ex situ e in situ

Ex situ: como su nombre lo dice, este tipo de estrategias permite alternativas de conservación de maíz fuera del ambiente donde crece o se siembra, por ejemplo, bancos de germoplasma, colecciones de campo, de trabajo, in vitro y cuartos fríos.



Distribución de sitios de conservación ex situ, a mediano y largo plazo.

Se aprecia una colección de maíces en un cuarto frío.

Distribución de bancos comunitarios de maíz en México.

In situ: pretende promover entre los agricultores la siembra de las principales razas de maíz en su lugar de origen de forma permanente, para lo cual el SINAREFI implemento el programa de "custodios".

¿Cómo se establecieron los custodios?

A partir de la base de datos de las colecciones de los bancos de germoplasma, se elaboró un mapa de la diversidad de razas en el país. Como paso siguiente, se identificaban posibles productores, cuyo requisito principal era que sembraran una variedad nativa representativa de la raza y lo hubiesen hecho por un largo tiempo. A este productor se le daba un apoyo para una hectárea (10 mil pesos en insumos o mano de obra).

Distribución de las razas de maíz en México para detectar posibles custodios.

El compromiso del agricultor consistía en repartir, para el siguiente ciclo, un máximo de 100 kg de semilla a todos los vecinos que la quisieran, con la finalidad de ampliar la superficie sembrada de esa raza, pues como se ha documentado, muchas de estas se siembran en una superficie muy limitada, por ejemplo los maíces palomeros y dulces.

Custodio de la raza Chapalote, con distribución en las parte montañosa de Sinaloa, acompañado de investigadores del Colegio de Postgraduados.

Después con estos mismos custodios se trabajaba el mejoramiento participativo, que consiste en eliminar caracteres no deseados (problemas fitosanitarios, acame, bajo rendimiento, etc.) conservando esta diversidad a través de la selección masal.

Finalmente, era importante promover los usos especiales de estas razas para generar un valor agregado a su producción. Para esto, se promovía la creación de cooperativas regionales que elaboraran productos específicos (tlayudas, totopos, pinole, etc.), para su comercialización a nivel nacional o internacional.

El video muestra la forma de preparar totopos de maíz en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Es importante destacar que a la fecha, muchas de estas iniciativas y avances considerables no se les ha podido dar continuidad ya que como muchas otras cosas en este país, la investigación, la ciencia y la conservación, están a disposición de las políticas publicas y juicios personales de las autoridades en turno.

Fuente de imágenes y video:
Dr. Leobigildo Córdova Téllez, Profesor Investigador Titular en el COLPOS e Integrante del grupo permanente de trabajo del SINAREFI.

Literatura citada

• Anderson, E. and H. C. Cutler. 1942. Races of Zea mays: I. Their recognition and classification. Ann. Miss. Garden 29(2): 69-88.
• UNEP. 1992. Convention on biological diversity. United Nations Environmental Program, Environmental Law and institutions Program Activity Centre. Nairobi.
• Wellhausen, E. J., M. Roberts y E. Hernández X. (en colaboración con P. C. Mangelsdorf). 1951. Razas de Maíz en México. Su Origen, Características y Distribución. Folleto Técnico No. 5. Oficina de Estudios Especiales. Secretaria de Agricultura y Ganadería. México, D. F.