miércoles, 20 de mayo de 2015

Los mezcales del occidente de México y la destilación prehispánica

Mis colegas Patricia Colunga y Daniel Zizumbo colaboraron con una película documental interesante y bien hecha sobre el origen del mezcal, y aportan evidencia que la destilación ya existía en el México prehispánico. Aquí está el trailer en español (también existe una versión en inglés):


Aquí va el resumen y la ficha técnica (con correos electrónicos de contacto) :


SINOPSIS
Los productores tradicionales de mezcal de los alrededores de los volcanes de Colima y la cuenca del río Tuxcacuesco-Ayuquila-Armería son los sucesores de una tradición que inició hace miles de años, cuando sus ancestros incorporaron los corazones cocidos de maguey a su cultura alimentaria. Hoy día son los legítimos herederos de las variedades, los conocimientos y las técnicas con que los elaboran, casi todas de origen prehispánico: más de 20 variedades tradicionales, cocimiento de los magueyes en hornos bajo tierra, machacado en piedra para extraer sus jugos y fermentado de los mostos en pozos de roca con capacidad de hasta mil litros. El destilador en uso es, sin embargo, de origen asiático, hecho con materiales rústicos y de fácil acceso; introducido al área desde hace por lo menos 400 años. En fechas recientes, los Drs. Daniel Zizumbo y Patricia Colunga, académicos del Centro de Investigación Científica de Yucatán y el Arqueólogo Fernando González del Centro INAH-Colima desarrollaron con éxito experimentos con réplicas de vasijas prehispánicas que muestran la posibilidad de que la destilación en el área se conociera desde hace 3500 años.



FICHA TÉCNICA "Los Mezcales del Occidente de México y la Destilación Pre-hispánica"
Co-producción: Explora México y Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).
Dirección: Pascual Aldana.
Guión: Pascual Aldana, con la colaboración de Daniel Zizumbo, Patricia Colunga y Fernando González.
Producción: Alberto Fuentes
Animación y Efectos Visuales: Daniel Aldana
Premios: Mención Especial por Divulgación Científica, Premio a la Mejor Animación y Premio al Mejor Color en el "Festival Pantalla de Cristal de la Cd. de México". Octubre de 2012. Además, estuvo nominado (uno de los 5 finalistas) a otros 10 premios, entre ellos Mejor Documental y Mejor Dirección (entre 68 documentales participantes).
Patrocinadores: CECyTCOL, CNIT, CIRCULO
Duración: 55 minutos
Idiomas: Español, Inglés y Francés
Derechos de Autor: Explora México y CICY, 2013
Informes: patricia.colunga@gmail.com; pascual@exploramexicodocumentales.com

La pueden obtener también en el CICY: http://www.cicy.mx/libros-en-venta/los-mezcales-del-occidente. Quizas también les interesan otras películas de Explora México.

Para leer más:

martes, 19 de mayo de 2015

Chilpoktli yei

Siguiendo con nuestro ciclo de publicaciones en torno al cultivo del chile (Capsicum annum L.), hemos llegado a tan esperado final, para poder saber cómo obtenemos el chilpoktli (chile ahumado).

Pues bien, sin más preámbulos después de la cosecha de los frutos del chile, lo que sigue es el ahumado, esencial para poder deleitarnos de un sabor único.


Figura 13. Chile recién ahumado con leña de encino.


Ahumado

El tlawaztli (ahumado) de los frutos del chile se puede llevar a cabo en la misma parcela o en el patio de la casa del productor.

Para efectuar el ahumado se construye el kupilli (cupil o ahumador*) , en el cual, mediante el calor de la leña y el humo generado, se seca el chile, transformándose en chilpoktli (chile ahumado).

*En este caso, se describe la construcción más tradicional del cupil, sin embargo se pueden encontrar elaborados a partir de piedra, tabicón y cemento.

El cupil se construye con diversos tipos de vara, entre ellos sobresale la planta de chimalakatl (carrizo de escudo). Se utiliza para la elaboración del tlapechtli (cama o área del ahumado), ver Figura 13. Las varas de esta planta no pierden consistencia con el calor proveniente de la leña, es decir se mantienen sin reducir su tamaño por efecto de la deshidratación. La distancia entre varas del tlapechtli es de un centímetro; de esta forma de deja pasar el calor del humo, sin que los chiles se caigan al fuego.



Figura 14. Cupil improvisado; solo se puede apreciar el tlapechtli.

Para la construcción del kupiltepamitl o tlatlantzahtli (paredes del cupil), se utilizan varas de plantas como el akatl (carrizo, Arundo donax) y otlatl (otate, Otatea, un bambú). Estas varas se amarran a los palos de las cuatro esquinas y posteriormente se embarra una mezcla de lodo y paja, para cubrir bien las paredes. Esto se hace con el fin de canalizar el calor hacia el área del ahumado, haciendo de esta manera más eficiente el uso de la leña. En el amarrado de todas las varas se utiliza la corteza del alawahtli (jonote).

El secado del chile comienza paralelamente al corte de los frutos (julio-agosto). Una vez construido el cupil, se coloca en el área del ahumado una tendida de los frutos del chile, que alcanza un grosor de 40 cm. Durante tres días los frutos son deshidratados. Los primeros dos días, se voltea una vez en la tarde y en la mañana, posteriormente al tercer día se voltea de dos o tres veces dependiendo de la consistencia del chile. En el volteo se procura que los frutos que se encontraban en las orillas y en la parte superior, queden en medio del tlapechtli, para un ahumado uniforme.

La leña que se utiliza para ahumar el chile, proviene de arboles como el chalawihtli (chalahuite), akex (guazima), ezkuawitl (sangregado), pimienta, tlikolawakatl y awatl (encino, Quercus); este último es el de mayor calidad, ya que el calor desprendido de su combustión es intenso. Además quema lentamente, lo que permite que el chile no se queme y adquiere una coloración canela, ver Figura 14. Por el contrario, cuando se utiliza leña de las otras especies, la cantidad requerida es mayor en comparación con la del encino y la coloración del chile es más obscura, lo que le da un mal aspecto.

Una vez secado la tendida de chile verde, este se reduce a la mitad, es decir de 40 cm de espesor, se reduce a 20 cm de chile seco.

Las medidas del cupil varían según la extensión del chilmilli (chilar), pero en general se mantienen constantes las medidas del tlapechtli en cuanto a la altura (1 a 1.5 m) y el ancho (1 m). Esto se debe a las proporciones de las extremidades corporales de las personas, a un metro de altura aproximadamente, se puede voltear fácilmente el chile y en cuanto a la anchura, se puede alcanzar el centro con un brazo fácilmente, de los dos lados del cupil. En la comunidad de José María Pino Suarez, se reporta que a partir de 5 tercios cultivados, se necesita de dos personas para el volteo del chile, y entonces el cupil se incrementa en sus proporciones. La tendida de chile alcanza un poco más de 60 cm de altura y los días para el secado es de cinco. En este caso los cupileros o volteadores del chil, se suben en el área del ahumado para revolver los frutos del chile.


Almacenamiento

El chilwahtli (chile seco) se pone en costales generalmente de ixtle, los cuales se guardan en el tlapanko (tapanco, espacio debajo del techo), que es un lugar fresco y seco. Después se saca al sol periódicamente cada 15 días; puede durar hasta dos años almacenado. Durante el almacenamiento se pueden presentar problemas con polillas, que van picando el chile ahumado.


Comercialización

Un factor que determina el tlanamakiliztli (comercialización) del chile es la incidencia del picudo (Anthonomus eugenii) y del lochón. Si se empieza a echar a perder la producción por tal motivo, se empieza a cortar todo el chile posible, para vender en verde. En otros casos se vende en verde para obtener ingresos económicos inmediatos.

El chile verde se comercializa en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Colatlan, y Benito Juárez. Los precios varían de localidad a localidad, por la oferta y la demanda. A continuación se reportan los precios promedio de algunas comunidades, así como el promedio municipal en el cuadro 2.


Cuadro 2. Precios promedio por comunidad y municipal del chile en verde.



El chile seco se vende dentro de las mismas comunidades y en los tianguiz de Zontecomatlán, Iztacahuayo, Benito Juárez, Colatlan, Álamo, Chicontepec, Xocapa y Huayacocotla. Asimismo, la producción de chile seco es acaparado por coyotes, provenientes de Huayacocotla, Tulancingo, etc., que lo comercializan en otros mercados regionales.

El precio del chile seco varía según la época y se vende durante los meses inmediatos al ahumado. Los precios promedio por comunidad se reportan a continuación en el Cuadro 3.


Cuadro 3. Precios promedio por comunidad del chile ahumado.



También se reporta la venta de chile capón o sin semilla, el cual cuesta 20 pesos por litro, por el retiro de las semillas y venas.

Las unidades de medida utilizadas para la venta, en el caso del litro y el cuartillo se basan en volumen (un cuartillo corresponde a 5 litros), para el caso de la arroba se utiliza el peso, que corresponde a 12 kilogramos.

Las edades de los productores de chile

Para el trabajo que se reseña en las contribuciones anteriores y arriba, se hicieron 56 entrevistas individuales y dos entrevistas grupales, por lo que el número de entrevistas ascendió a 58, distribuidas en 12 comunidades de la cuenca del río Zontecomatlán, dentro del municipio del mismo nombre. El mayor número de entrevistas correspondió a las comunidades de Cuatecomaco y El Mamey con 13 entrevistas (22%) cada una. Las dos entrevistas grupales en reuniones se llevaron a cabo en las comunidades de La Candelaria y José María Pino Suarez. En el Cuadro 4 se reportan las proporciones de las edades de los productores por comunidad.


Cuadro 4. Numero de entrevistas y composición en edades por comunidad.



Se dividió las edades de los productores en dos grupos, el primero de 20 a 40 años y el segundo de 41 a 80 años. Como se puede apreciaren el Cuadro 4, el mayor número de productores se concentró en el segundo grupo con 73%, mientras que el primer grupo solo representó 27%.

Por lo anterior se vislumbra una tendencia en la disminución de los productores de chile, con una consecuente pérdida de conocimiento local acerca del cultivo. Fueron los integrantes del segundo grupo los que aportaron principalmente los vocablos que se reportan en el proceso de producción del cultivo de chile, en cuanto a nombrar los momentos importantes del cultivo de chile, así como a los objetos relacionados con éste, en términos de la lengua náhuatl.

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Las contribuciones anteriores de la serie:


REFERENCIAS

Casales Buenrostro, G., González Herrera, M. y Roldán Reyes, T. 2010. Caracterización del proceso de producción del cultivo de chile (Capsicum annum L.) en el municipio de Zontecomatlan de López y Fuentes, Veracruz. Departamento de Agroecología, Universidad Autonoma Chapingo. Chapingo, México. No publicado. 22 p.

Cervantes Espíndola, R. 2007. Plan municipal para el desarrollo rural sustentable. Municipio de Zontecomatlán de L. y F. Estado de Veracruz. Consejo Municipal de Desarrollo Rural Sustentable de Zontecomatlán. Zontecomatlán, Veracruz, México.

Hernández Tapia, A. (coordinador). 2008. Diagnóstico del municipio de Zontecomatlán, Veracruz. Departamento de Agroecología. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo, Texcoco Edo. de México.

Long Solís, J. 1986. Capsicum y cultura: La historia del chilli. Fondo de Cultura Económica. México, D. F.


FIN

Para leer más:

martes, 5 de mayo de 2015

Adaptación al calor del maíz y los agaves

La CONABIO invita a una conferencia sobre las adaptaciones al calor del maíz y de los magueyes o agaves. La cita es el próximo jueves, 7 de mayo de 2015, en las instalaciones de la Comisión, en el Periférico sur enfrente del Perisur.


lunes, 4 de mayo de 2015

Chilpoktli ome

Algunas veces vistosos por el arreglo y colores de los cultivos, otras veces por los paisajes quemados por el inicio de las siembras, y algunas veces más por las hierbas y arbustos que crecen sobre los restos de plantas cultivadas, los campos cultivados llaman la atención. En la Región Huaxteca Veracruzana este escenario es común en las diversas épocas del año.

En particular en las comunidades del municipio de Zontecomatlán de López y Fuentes, el mosaico de cultivos es sorprendente. Pero continuando con el cultivo de chile, en especial del llamado chilpoktli, la vista de los agroecosistemas es colorida.

Figura 9. La primera escarda.

Esto es especialmente así cuando el chilmilli* (milpa de chile) está sometido al manejo de los campesinos por arvenses, plagas y enfermedades; ademas de la fructificación y maduración. Es precisamente cuando llegamos a las labores culturales, plagas-enfermedades y cosecha del fruto.

*Chilmilli; del nawatl chilli=chile y de milli=milpa o sementera.


Labores culturales

Se dan de dos a tres tlamewalli (escardas o deshierbes) al cultivo  en todo el ciclo. Para ello se utiliza el kuakocho (huingaro), arrancando de raíz todas las hierbas y dejando solamente plantas útiles como los quelites y el zoyotl (planta rastrera que se utiliza para condimentar los frijoles).

La primera escarda se hace 20 días después del transplante. El tiempo entre cada escarda es de 20 a 30 días, dependiendo del crecimiento de las arvenses y del criterio del productor (ver Figura 9). En algunos casos se reportan hasta cuatro escardas.


Plagas y enfermedades

Las principales plagas y enfermedades del cultivo de chile se describen a continuación.

Picudo del chile (Anthonomus eugenii).- Es una de las plagas más importantes en los chilares de las comunidades del municipio de Zontecomatlán. Por muchos años ha provocado pérdidas significativas, debido a que no se maneja adecuadamente y a que el monocultivo del chile se ha extendido en la mayoría de las comunidades. La hembra de esta plaga oviposita sus huevecillos en las yemas florales, por lo que al momento de la formación de los frutos, el chilokuilli (gusano de chile o larva) se encuentra dentro. Esto pasa desapercibido para el productor. Se percata de la presencia de la plaga cuando los frutos de chile empiezan a caer de la planta aún verdes (esto sucede en mayo y junio), pues el adulto de la plaga emerge del fruto y se come parte del pedicelo, que ocasiona su rompimiento (Figura 10).

Figura 10. Frutos del chile afectados por el picudo del chile.


Nextokuilli (gallina ciega).- Philophaga spp. causa daños a las raíces de las plantas, pero el daño al cultivo es menor.

Tlalochoni (lochon).- Es una enfermedad causada por un hongo que se presenta durante el mes de junio y julio. Esta enfermedad llega a causar pérdidas totales ya que es de fácil diseminación. Los frutos parecen haber sido hervidos, se empieza a pelar; esto se debe al exceso de lluvia que cae sobre el cultivo y la falta de suficientes días soleados.

Polokochihki (enchinamiento).- El enchinamiento de las hojas puede ser causado por un virus o por deficiencia de nutrientes en el suelo. Los productores lo atribuyen a las heladas y granizos que ocurren entre enero y febrero o a la humedad relativa excesiva en el ambiente, en conjunto con la prolongación de días calurosos (junio-julio).

Los productores también reportan la presencia de la araña roja y de la mosquita blanca pero en menor proporción.


Cosecha del chile

Por lo regular el chiltlatekiztli (corte del chile), se hace durante los meses de julio a agosto. En promedio se hacen tres cortes, aunque varia de 2 a 3 cortes en condiciones no favorables y de 3 a 4 en condiciones favorables.


El primer corte de chile se hace en el mes de julio, cuando los frutos empiezan a rayarse y a tornarse de color rojo (ver Figura 11). Los tamaños de los frutos de chile son variables, pero por lo general son de porte pequeño.


Figura 11. Frutos de chile próximos a cosecharse.


En el segundo corte, los frutos alcanzan su mayor tamaño y son más uniformes en cuanto a su aspecto visual (rayado y coloración). En este corte se hace la selección de frutos para la obtención de semilla para el siguiente ciclo agrícola.

En el tercer corte los frutos empiezan a disminuir un poco su tamaño, pero son más grandes que en el primer corte. Dependiendo de las condiciones del cultivo, se puede llegar a dar un cuarto corte, con las características más o menos parecidas al primer corte.

Para la recolección de los frutos se utiliza una bolsa o un kuachikiwitl (chiquihuite) (ver Figura 12), en el cual el cortador va recogiendo los chiles, para su posterior vaciado en costales. Una vez cortado y encostalado la producción, se transporta a hombro, hasta el lugar del ahumado.


Figura 12. Recipientes para la recolección de frutos de chile.

Los rendimientos del cultivo del chile se reportan en el Cuadro 1, según las entrevistas hechas en las comunidades.


Cuadro 1. Promedios en numero de tercios, hectáreas y rendimientos por comunidad.


Como se puede notar el número de tercios promedio por comunidad, cultivados con el chile oscila de 0.75 a 2.8, presentándose los valores más altos en las comunidades de El Mamey, Acoxcontitla, Otlatzintla, Pachitla y Cruztitlan. Los valores más bajos se ubican en comunidades como Pochoco, Tenexaco y La Candelaria. En cuanto a los kilogramos obtenidos por tercio por comunidad, destaca nuevamente la comunidad de El Mamey, que obtiene el valor más alto.

La destacada posición que tiene la comunidad de El Mamey podría explicarse por el mayor número de agricultores que mantienen al chile como cultivo básico.

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